Christopher Hache est le chef de L'Ecrin, le restaurant étoilé de l'hôtel Crillon, à Paris. Invité des Papilles font de la résistance, il dévoile ses coups de cœur culinaires en répondant à un questionnaire à la Proust revisité.
>> Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ?
Les coquillettes au jambon, avec du fromage. Mamie ne voulait pas me donner le secret !
>> Quel a été votre déclic cuisine ?
Ma grand-mère !
>> Quel sera le prochain plat de votre création ?
Mon plat signature, c'est le champignon de Paris. Je pars du produit. Le prochain plat partira des morilles. L'un des derniers que j'ai mis à la carte de L’Écrin, c'est la cervelle d'agneau. C'est très gonflé. Je suis parti de ce produit et des souvenirs parce que c'est un produit que l'on ne voit plus et que nos grands-mères nous cuisinaient. J'ai voulu le remettre au goût du jour et il est assez osé en termes d’esthétique et de goût.
>> Quel chef considérez-vous comme votre mentor ?
Alain Senderens.
>> Un ustensile fétiche ?
La cuillère. Je le dis à mes cuisiniers, c'est l'ustensile par excellence. Tout le temps goûter, rectifier, c'est ça la cuisine.
>> Un ingrédient que vous n'aimez pas ?
Le pouce-pied.
>> Que mange-t-on le dimanche midi chez vous ?
Du poulet (rôti, farci) avec du thym, de l'ail et des pommes de terre !
>> Un péché mignon, une habitude alimentaire inavouable ?
Les Mikado !
>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?
Je suis assez sportif et j'aime le football. J'aurais aimé une carrière de footballeur.