Mousseuse quand elle surmonte une tarte au citron, elle se fait plus croustillante en pavlova ou compacte lorsqu'elle sert de décor sur des gâteaux de pâtissier. La meringue est une préparation à base de sucre et de blancs d'oeufs battus. Mais comment faire la différence entre une meringue italienne, une française et une suisse ? Laurent Mariotte et Olivier Poels font le point dans l'émission "La Table des bons vivants", samedi, sur Europe 1.
De la meringue française dans la pavlova
La meringue italienne est celle qui vient couronner la fameuse tarte au citron meringuée. Il s'agit d'une meringue mousseuse qui peut aussi recouvrir les omelettes norvégiennes car elle supporte parfaitement la coloration au chalumeau. "Elle est réalisée à partir de blancs d'oeufs cuits par un sirop chauffé entre 110 et 120°", précise Laurent Mariotte.
La meringue française est la plus connue : c'est celle qui peut se manger seule, croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. On la retrouve aussi dans la préparation de desserts comme le vacherin ou la pavlova. Sa recette est très simple : du sucre et des blancs d'oeufs. Et pour réussir une pavlova comme un grand chef, direction cet article avec la recette de Guillaume Godin.
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Enfin, la meringue suisse est "celle qui prend son temps", plaisante Olivier Poels. On retrouve cette meringue compacte en boulangerie sous la forme de grosses meringues craquelées qui ne sont pas formées par une poche à douille. Elle se prépare en mélangeant des blancs d'oeufs au double de leur poids en sucre. Il faut chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 55-60°. On laisse ensuite complètement refroidir la préparation avant de la fouetter à la main. La meringue est alors mise en forme et séchée au four à 100°. On la retrouve souvent pour servir de décor aux gâteaux de pâtissier ou des mont-blanc express.