Salé, sucré, liquide… Le citron dans tous ses états

Tout est bon dans le citron ! Ce fruit acide et juteux, emblématique de la Côte d’Azur, va apporter de la fraîcheur en ce moment avec ces températures estivales. Il est aussi l’accompagnement idéal de plusieurs plats salés, mais aussi l’ingrédient indispensable de nombreux desserts. En France, on connaît bien sûr le citron de Menton, qu’ on peut croquer à même la peau, tellement il est doux. Sa saison vient tout juste de se terminer. Et on le retrouvera à l’hiver prochain. Il fait partie des citrons qui ont le label Indication géographique protégée, comme les Italiens de la côte amalfitaine ou les Siciliens de Syracuse ou de l’Etna.  

Il y a bien d’autres citrons italiens qui viennent jusqu’à nous, beaucoup d’Espagnols aussi, tout au long de l’année. Et pourtant, à l’origine, ce n’est pas un fruit de la Méditerranée. Il nous viendrait d’Asie. Le citron n’existait même pas en tant que tel : il serait un hybride probablement du cédrat et d’une orange amère. Il aurait été ramené jusqu’en Espagne ou en Sicile par les Arabes. Et au XVe siècle, on commence à le cultiver en France.

Le zeste, le ziste, la pulpe... Tout se mange

Et ce qui est génial avec le citron, c’est que tout se mange ! On consomme ainsi le zeste, la surface de la peau, qu’on râpe par exemple sur un filet de poisson, avec des graines de fenouil, au four, pour apporter du peps. Surtout on ne touche pas à la membrane blanche en râpant le zeste. Cette membrane, c’est le ziste. C’est très amer, mais aussi riche en pectine. Dans vos confitures, il va les aider à prendre ! La pulpe ensuite, qui va permettre de préparer nos recettes et de réaliser de délicieux jus de citrons.

Pensez à acheter des citrons bio, pour éviter les traitements… surtout si vous utilisez le zeste. Choisissez le ferme, lourd, avec une écorce d’un jaune éclatant. 

Voici trois recettes avec du citron : une entrée, un plat et un dessert 

En entrée : un ceviche de daurade

C'est le plat national péruvien : un poisson à chair blanche coupé en cubes, qui va cuire dans le jus de citron (leche de tigre), parfumé avec du piment, de la coriandre et de l'oignon rouge. On va faire mariner le poisson au dernier moment pour garder toute sa fraîcheur, une dizaine de minutes. L’acidité du citron va faire cuire le poisson. On aura un juste équilibre entre le piquant du piment, l’acidité du citron. On peut ajouter des radis et du concombre pour accompagner. 

Ingrédients : 

• 400g de filets de daurade (sans peau, désarêtés, très frais)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 oignon rouge
• 2 tomates fraîches
• ½ concombre
• 1/2 piment vert 
• 1/2 piment rouge
• 4 citrons verts
• 8 radis
• 4 brins de coriandre
• sel 
• poivre 

Commencez par préparer votre marinade. Dans un saladier, malanger huile d’olive, zeste des citrons, jus des citrons, piments émincés, coriandre coupée finement, sel et poivre. Puis couper le poisson en petits cubes, dans un grand bol avec un peu de sel. Recouvrez-les de marinade, remuez et placez au réfrigérateur, protégé par un film alimentaire. le tout pour une dizaine de minutes, pendant lesquelles le poisson va cuire avec l’acidité du citron

Préparez ensuite votre accompagnement . Peler le demi concombre et le couper en petit dés. Peler ensuite l’oignon rouge et le couper en très fines lamelles. Mettez-le à tremper une grosse demi-heure dans l’eau froide : le goût deviendra beaucoup plus doux et sucré. Enfin, émincez les radis finement.

Au moment de servir, égouttez votre poisson et vos lamelles d’oignon, placez votre poisson dans les assiettes, avec par-dessus une cuillère de marinade, puis par-dessus, oignons, concombre, radis. Assaisonnez le tout de fleur de sel et de poivre. 

En plat : le poulet au citron

Une recette facile et rapide à préparer. On fait mariner des pilons marinés avec de l’huile d’olive et des épices, puis on les fait revenir avec des oignons dans une cocotte, avant d’ajouter du bouillon de volaille, les citrons en tranche et des olives. On laisse mijoter 15-20 minutes dans la cocotte, et on sert avec un peu de riz.

Ingrédients : 

• 12 pilons de poulet
• 200g d’olives vertes
• 2 oignons 
• 2 citrons 
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 cuillère à café de curcuma 
• 20g de fond de volaille 
• 400g d’eau
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mélanger les épices, avec l’huile. Enrober le poulet de la marinade et placer au frais 30 minutes minimum. 

Pendant ce temps-là faire revenir les oignons émincés dans une cocotte, avant de saisir les pilons de poulet. Il faut qu’ils soient bien dorés.  Ajouter l’eau, le fond de volaille, les olives, les rondelles de citron. Cuire une quinzaine de minutes.  

En dessert : des tartelettes au citron 

Une tarte au citron, un grand classique. On va réaliser des biscuits au citron, que vous pouvez emporter en pique-nique ou pour votre goûter. Par dessus, on pochera une crème, réalisée avec des oeufs, du sucre,  du jus et des zestes de citrons, et du beurre. 

 Ingrédients 

• 325g de farine 
• 240g de sucre
• 220g de beurre
• ½ sachet de levure chimique
• 3 oeufs
• 3 citrons

Dans une casserole, à feu doux, fouetter 2 oeufs avec 100g de sucre. Ajouter les zestes de 2 citrons et leur jus. Mélanger jusqu’à ce que la crème épaississe. Quand elle a épaissi, ajouter 100g de beurre sans s’arrêter de fouetter. Laisser refroidir. Placer au réfrigérateur 1h. 

Pendant ce temps-là, préparer les biscuits. En mélangeant 120g de beurre mou, avec l’oeuf. Quand le mélange est crémeux, ajouter 140g de sucre, le jus et le zeste d’un citron. Fouetter. Ajouter la farine et la levure. Former une boule, filmer et mettre au réfrigérateur 45 minutes. Façonner les sablés et placer au four une quinzaine de minutes à 180 degrés. 

Laisser refroidir. Au moment de servir, pocher la crème sur les sablés. 

Enfin, si vous adorez le citron, jetez un coup d’oeil au livre de Christophe Adam, Citron aux éditions de la Martinière, il y a de très belles recettes (taboulé aux agrumes ou confit de citrons au sel notamment).