En cuisine, la tradition rassure. Et s'il en est une qui s'est fait une place dans le folklore français, c'est bien celle du Noël provençal. Un rituel complet autour du repas de Noël et de la messe de minuit que Laurent Mariotte, Olivier Poels et Charlotte Langrand ont détaillé, samedi, dans l'émission "La Table des bons vivants". Pour accompagner nos fins gourmets, le chef Michel Meissonnier, spécialiste de la cuisine provençale, a également expliqué cette tradition samedi.
En Provence, le repas de Noël commence avec la disposition. "La table est mise sur trois nappes blanches pour représenter la Nativité. Dessus, il y a un chandelier à trois branches et la miche de pain est aussi coupée en trois", détaille Michel Meissonnier.
Un "gros souper" avec du poisson
Il est ensuite temps de passer au "gros souper", qui se décompose en "sept plats maigres". Cela peut paraître antinomique sur le papier, mais pas du tout. "Cela veut dire qu'il n'y a pas de volailles ni de gibier, explique Michel Meissonnier. Traditionnellement, on retrouve donc surtout du poisson, comme de la morue ou de l'alose, et des escargots. Les cardes, qui sont les tiges des blettes, sont cuisinées en gratin ou accompagnés d'une anchoïade.
Il y a également "l'aïgo boulido". "C'est un bouillon avec de l'ail, du thym et du laurier", précise le chef Michel Meissonnier. Celui-ci peut être dégusté pendant le "gros souper" ou après la messe de minuit, juste avant de passer aux fameux treize desserts.
Treize douceurs sucrées
Après la messe de minuit donc, place aux douceurs sucrées. Treize en tout, pour représenter Jésus et ses 12 apôtres. On retrouve donc des pommes, des poires, des verdaù (un melon vert de Noël), des raisins frais, des sorbes (fruits du cormier), du nougat blanc, du nougat noir, des noix, des amandes, des noisettes et des figues sèches, une pompe à l’huile (sorte de brioche sucrée) et, enfin, des raisins secs.
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Bien sûr, cette liste est très souvent remise en cause. Selon que vous soyez à Aix ou Marseille, il peut y avoir des variations, chacun se disputant le monopole de la VRAIE liste. Ce qui est peut-être la meilleure preuve de l'importance de cette tradition provençale.