Paul Bocuse est mort samedi, à l'âge de 91 ans. Surnommé le "pape de la gastronomie française", le chef cuisinier originaire de la région lyonnaise fut le fondateur en 1973 de la Nouvelle Cuisine qui a apporté de la légèreté à une gastronomie française encore ancrée sur ses traditions.
Europe 1.fr vous propose de redécouvrir trois des plats mythiques du chef, et vous suggère, en entrée, la célèbre soupe aux truffes noires élaborée en 1975 pour Valéry Giscard d'Estaing, suivi de sa poularde de Bresse à l'estragon et pour finir sur une note sucrée, le fondant au chocolat façon Paul Bocuse. À vos fourneaux !
Démarrez le repas avec la "soupe aux truffes noires VGE"
Un plat créé en 1975. Créé en 1975 en l'honneur du président de la République Valéry Giscard d'Estaing, surnommé "VGE", la soupe aux truffes noires est LE plat mythique de Paul Bocuse. C'est par l'entremise d'un ami commun que le chef cuisinier organise un repas à l'Élysée, à l'occasion de la remise de sa Légion d'honneur par le chef de l'État. À l'époque, rendre un tel hommage à un homme de cuisine en surprend plus d'un. Pour honorer cette distinction, Paul Bocuse met au point la recette de la soupe aux truffes noires qui sera présentée pour la première fois le 25 février 1975. Le repas, servi dans la salle à manger de l'Élysée, avait commencé avec cette phrase, lancée par le chef cuisinier : "Alors, on casse la croûte, monsieur le Président !".
La recette. Dans le restaurant de Paul Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, à Collonges-au-Mont-d'Or, en Rhônes-Alpes, la soupe aux truffes noires était facturée 85 euros. Voici la recette de ce plat qualifié de "légendaire" par le critique culinaire Périco Légasse.
Ingrédients :
- 80 g de truffes fraîches
- 2 tablettes de bouillons de volaille
- Sel fin
- 150 g de blanc de poulet
- 100 g de céleri-rave
- 1 carotte
- 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre
- 4 à s. de noily blanc
- 60 g de foie gras cuit
- 250 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
- 1 jaune d’œuf
Préparation : Commencez par préchauffer le four à 200 °C (thermostat 7). Versez ensuite 50 cl. d'eau dans une casserole, puis portez-la à ébullition. Ajoutez les tablettes de bouillon dans l'eau bouillante et mélangez. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire environ 6 minutes à petits frémissements et égouttez le blanc de poulet. Pelez le céleri et la carotte puis coupez le céleri en tranches de 1 cm et en dés. Coupez la carotte en deux puis en tranches de 1 cm et en dés. Taillez ensuite les têtes de champignons en lamelles épaisses puis en bâtonnets et en dés. Mélangez-les avec le céleri et la carotte : c'est le matignon. Taillez les truffes en très fines lamelles. Versez 1 cuillère à soupe de noily dans 4 bols en porcelaine à feu d'environ 20-30 cl. Ajoutez une bonne cuillérée à soupe de matignon.
Source : Capture d'écran YouTube
Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols. Coupez le poulet en tranches de 1 cm puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffes. Arrosez le bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rebattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à café d'eau et une pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Décalottez la croûte des soupes avec la pointe d'un couteau. Dégustez !
Poursuivez avec la Poularde à la crème d'estragon
Ingrédients :
- 1 poularde de Bresse de 2 kg
- 1 botte d’estragon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- ½ litre de vin blanc (un Mâcon de préférence)
- ½ litre d’eau plate minérale de qualité
- 50 g de beurre
- 300 g de crème épaisse
- 3 jaunes d’œufs
- beurre manié (40g de beurre mélange à 40 g de farine ).
- poivre noir et fleur de sel de Guérande
Préparation : Temps de cuisson au four : 55 min à 150 °C. À la cocotte : 55 min à feu réduit. Remplissez l'intérieur de la volaille avec un bouquet d'estragon frais. Ajoutez quelques pincées de sel de Guérande. Insérez un peu de beurre : le gras prendra ainsi l'arôme de l'estragon. Posez la poularde dans la cocotte. Liez le plat avec une demi-bouteille d'eau plate. Ajoutez un demi litre de vin blanc, si possible de qualité. Ajoutez ensuite un oignon, une branche de céleri, les carottes émincées, une gousse d'ail en chemise et un peu d'estragon. Laissez mijoter à feu doux la volaille pendant 55 minutes.
Dans l'émission "La Grande Cocotte", Paul Bocuse expliquait en 1976 la recette à Marthe Mercadier :
Source : INA
Une fois la volaille chaude, passez le bouillon au chinois, puis reversez-le dans la cocotte pour le faire réduire. Pendant ce temps-là, maintenez la volaille au chaud. Pendant une dizaine de minutes, laissez réduire le bouillon à petit frémissement. Ajoutez la crème épaisse qui doit légèrement bouillir. Brassez-la avec un fouet. Mélangez aux trois jaune d’œufs un peu de crème fraîche pour préparer la liaison au jaune. Mélangez une bonne quantité de crème aux trois jaunes d’œufs en brassant avec le fouet.
Liez ensuite la sauce avec un petit peu de beurre. Brassez l'ensemble. Poivrez et ajoutez une pincée de sel de Guérande. Laissez fondre le mélange dans la crème chaude. Versez un peu de crème chaude aux trois jaunes d’œufs, préalablement mélangés avec de la crème. Ôtez la cocotte du feu avant de lier les œufs et la crème. La sauce obtenue doit être onctueuse. Goûtez et si besoin, selon vos goûts, assaisonnez. Nappez généreusement la volaille avec la crème d'estragon puis décorez la volaille avec quelques feuilles d'estragon blanchies dans de l'eau salée. Bonne dégustation !
Et pour finir, le fondant au chocolat excellent
Ingrédients :
- 300 g de chocolat
- 180 g de beurre
- 5 œufs
- 180 g de sucre
- 80 g de poudre d'amandes
Préparation : Faites fondre le chocolat avec le beurre et ajoutez-y la poudre d'amande. Gardez une noisette de beurre de côté pour le moule. Séparez ensuite les jaunes des blancs d'œuf. Mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre, puis faites mousser. Ajoutez cette préparation au chocolat. Faites ensuite monter les blancs en neige avec une cuillère à soupe de sucre semoule et ajoutez-les délicatement à la préparation chocolat à l'aide d'une spatule.
Source : Capture d'écran Google
Beurrez le moule avec la noisette de beurre que vous aviez préalablement laissé de côté. Ajoutez la pâte et cuire à 180° C pendant 20 minutes. Le cœur doit rester fondant. Servez le tout tiède et régalez-vous !