C’est la pleine saison d’un mollusque qu’Yves Camdeborde a envie de cuisiner cette saison, c’est l’encornet. On peut le trouver, en fonction des régions sous différents noms : le supion, le chipiron ou le calamar. Qui dit saison, dit prix abordable : 10 euros le kilo.
Les astuces pour cuire l’encornet
Nombre de Français ne se lancent pas dans la cuisine de ces mollusques, parce qu’ils craignent la cuisson. Surcuit, le calamar peut devenir caoutchouteux… Le chef bistronome nous donne ses astuces pour la réussir. Il suffit de cuire les encornets à la vapeur pendant une minute, avant de les faire mariner et de les agrémenter de légumes de saison.
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Si on veut les faire cuire à la poêle, il faut enrouler au préalable les encornets dans de la farine, avant de les faire sauter dans une huile d’olive. Là encore, Yves Camdeborde conseille de ne pas les laisser plus d’une minute trente dans la poêle.
Salade d’encornets marinés d’Yves Camdeborde
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes
Ingrédients
- lamelle d’encornet 500gr
- pois chiche cuit 80gr
- grenade en grains 50 gr
- gingembre en tout petit morceau 15gr
- cèleri branche en petit cube 30gr
- cébette en fine rondelle 20gr
- parmesan en copeau 40gr
- basilic 8 feuilles
- haricots vert cuit en petit bâtonne t120gr
MARINADE
- huile d’olive 12cl
- jus de citron vert 4cl
- Vinaigre de grenade 4cl
- Sauce soja 2cl
- Sel, poivre, piments d’Espelette
PREPARATION
1/ Cuire à la vapeur les morceaux entier d’encornet pendant deux minutes.
2/ Les laisser refroidir et les tailler en lamelles le plus finement possible.
3/ Mélanger tous les ingrédients de la marinade, l’assaisonner de bon gout.
4/ Verser la marinade sur les encornets et laisser mariner 15 minutes.
5/ Rajouter tous les ingrédient et mélanger délicatement.
6/ Vérifier l’assaisonnement et dresser harmonieusement dans votre plat de service