Stéphanie Le Quellec, ex-gagnante de "Top chef", doublement étoilée : "Mes bases de cuisine sont d’abord dans le côté matriarcal"

Elle n'avait aucune certitude d'accrocher deux macarons sur sa veste. Mais Stéphanie Le Quellec a bel et bien reçu deux étoiles lundi, dans la version 2019 du guide Michelin. L'ancienne gagnante de Top chef 2011, à la tête du restaurant "La Scène" à l’Hôtel Prince de Galles à Paris, était l'invitée de La Table des bons vivants samedi. Après quelques jours de sacre, elle a partagé sa vision de la cuisine.

"Bien sûr qu'on espérait". La semaine a eu un goût d'étoiles pour la cuisinière parisienne, bercée aux saveurs du midi depuis l'enfance. "Elles se digèrent bien", glisse la chef, qui savoure encore sa récompense décernée salle Gaveau. "J’en avais une, je venais comme chaque année avec plaisir voir mes petits copains récompensés." Et ajoute : "Bien sûr qu’on espérait cette année décrocher le Graal nous-mêmes, mais je n’étais effectivement pas au courant de cette annonce de deuxième étoile."

"Mouvance dans la cuisine". Cette édition a mis en lumière un beau palmarès de femmes. En tout, neuf chefs femmes ont reçu des étoiles. "Je pense que c’est un millésime assez représentatif de la mouvance dans la cuisine aujourd’hui. Je pense qu’on a été chercher des vrais partis-pris, des vraies signatures", estime Stéphanie Le Quellec, qui a elle aussi appris à cuisiner avec des femmes, "avec ma maman, mes grand-mères. Mes bases de cuisine, elles sont d’abord dans le côté matriarcal : c’est mijoté, c’est rôti, ce sont les bons produits et c’est ce côté canaille."

"Expression complète". "Je m’assoie sur des bases classiques, le choix d’un bon produit, le comprendre, le cuisiner à la juste cuisson, à la juste température, mais surtout ce qui m’intéresse, c’est qu’on travaille tout le produit", comme pour sa langoustine au sarrasin, vinaigrette vanille, à la carte du restaurant en ce moment. L'ensemble du produit est cuisiné : elle fait un jus avec les têtes, travaille les pinces. "On a l’expression complète et je trouve que c’est assez représentatif de ma cuisine de la Scène", explique-t-elle.

"Je ne change jamais une carte complètement". Certes, elle utilise des produits tendance comme le citron caviar mais ne renie pas la tradition : "Je suis un chef classique et je n’ai aucun problème avec ça. La cuisine d’assemblage, d’effet, ça peut faire la blague deux minutes, mais il y a un moment, sans fondamentaux, sans une très bonne sauce, sans une très belle cuisson, on ne peut pas se régaler à table", affirme la cuisinière qui ne se fixe en revanche pas de règles pour créer ses plats : "D’abord, je ne change jamais une carte complètement. Il y a des plats que l’on fait sur une très courte période et il y a des plats qui vont traîner quatre, cinq mois. C’est aussi le plébiscite parfois, souvent même, des clients. Mais on n’invente rien. La cuisine, c’est un cri du cœur. On se livre dans une assiette et c’est forcément des choses qui viennent de la profondeur."