Debout au centre de la cuisine de son restaurant parisien, le chef Romain Bergaud surveille l'ensemble des plats en train de cuire. Parmi eux, une marmite de bas carré de veau, un morceau de viande peu cher que le chef n'utilise que depuis quelques semaines en raison de la flambée des prix. "Il y a des produits qu'on n'utilise plus parce que c'est arrivé trop cher. Ce bas carré de veau on a essayé de l'anoblir avec une cuisson plus longue. Avec des produits moins nobles on réussit à avoir des très jolis résultats", indique-t-il. Une astuce parmi d'autres pour ce chef qui en recommande plusieurs au micro d'Europe 1.
Trouver des alternatives aux produits coûteux
Pour alléger sa facture, le chef conseille de trouver des alternatives pour contourner les aliments trop chers en les remplaçant par des produits moins nobles mais tout aussi bons. L'huile de tournesol, par exemple, devenue quasiment introuvable, peut être remplacée. "Pour une mayonnaise toute simple avec un jaune d'œuf, un peu de moutarde, montée à l'huile, sel, poivre, l'huile de pépin de raisin ou l'huile de colza, ça marche très bien", déclare-t-il.
Le chef recommande aussi de remplacer les pièces de viandes chères comme le bœuf, l'agneau ou le veau par d'autres, plus accessibles. "La volaille, bien sûr, restera le produit le moins noble. Le râble de lapin est également un peu moins consommé donc c'est un produit qui va être moins cher", dit-il en remuant les émincés de bas carré de veau.
Comme autre source de protéines de saison et qui ne coûte pas chère, les moules sont une bonne alternative, d'après lui. "On compte 500 grammes par personne pour un plat de moule, on a une portion à deux euros avec quelques petites pommes de terre au four. En fait pour 2,5 euros vous avez un repas chez vous".
Passer derrière les fourneaux
Pour économiser, le chef Romain Bergaud est formel : il faut passer derrière les fourneaux. Il est, par exemple, possible de faire votre propre crème dessert au chocolat. "On fait bouillir du lait ensuite on va faire ce qu'on appelle un roux, c'est un mélange de beurre et de farine. C'est comme une béchamel dans laquelle on va ajouter du sucre et du chocolat. On porte ça à ébullition, on fait refroidir et on a notre Danette maison", détaille-t-il.
Réutiliser ses restes
Le dernier conseil du chef Bergaud est d'éviter à tout prix le gaspillage en utilisant ses restes. "Prenez par exemple la fin de votre pâte à crêpes, ajoutez des pruneaux, cuisez le tout au four et vous avez un délicieux far breton maison".
Une simplicité que l'on retrouve aussi dans sa recette "antigaspi" de tzatziki : "il nous reste un yaourt nature dans le frigo, on y ajoute un petit peu de concombre et un peu de menthe et le tour est joué. Pour l'apéro avec les copains ça va être plus sympa de dire "c'est moi qui l'ai fait", non ?", ajoute-t-il en souriant.