Avant de pouvoir rouvrir son restaurant dans le courant du mois de juin, Andrée Rosier, cheffe du restaurant Les Rosiers à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques) s'est installée à la Table des bons vivants. Elle nous livre une recette de saison autour des cerises.
Panacotta philadelphia
Ingrédients :
175g philadelphia
175g crème liquide
1 feuille et demi de gélatine
30g sucre
8 feuilles de verveine
Réalisation :
Faire bouillir la crème, infuser la verveine dix minutes, passer ensuite à la passette.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie et le sucre.
Mélanger ensuite avec le Philadelphia et mixer.
Verser ensuite directement en coupelle, laisser prendre au frais.
Poêlée de cerises noire
Ingrédients :
500g cerises noire
25g sucre
20g beurre
5cl prune de Brana (liqueur)
Réalisation :
Laver et dénoyauter les cerises.
Les poêler avec une noix de beurre et un peu de sucre.
Déglacer à la liqueur de prune de Brana.
Laisser refroidir (on les servira froide).
Sablé basque
Ingrédients :
175g beurre pommade
125g sucre semoule
1 œuf
150g farine
Extrait d’amande amer
Réalisation :
Mélanger tous les ingrédients.
Laisser reposer la pâte.
Ensuite l’étaler et la cuire à 170° environ vingt minutes.
Une fois cuite, laisser refroidir et casser ensuite le sablé en brisure.
Dressage :
Ajouter sur la panacotta la poêlée de cerise (refroidi) et terminer par la brisure de sablé basque