Chaque samedi, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs reçoivent des experts pour débattre et décrypter l’agriculture, l’alimentation, la cuisine d’aujourd’hui. Un éclairage utile pour mieux choisir et cuisiner au quotidien
Ce samedi, La table des bons vivants a posé ses assiettes au Fort des Rousses, dans le Haut-Jura. Bien installés dans les caves avec vue sur les comtés en affinage, ils font le tour de la meule ! Ancien bâtiment militaire construit sous Napoléon III et hébergeant près de 3 500 soldats et 2000 chevaux, le Fort des Rousses perd son utilité militaire depuis la fin de la conscription obligatoire. Jean-Charles Arnaud rachète une partie des murs avec une idée en tête : affiner les comtés jurassiens dans les galeries en pierre taillée. Aujourd’hui, on dénombre plus de 160 000 meules qui reposent dans le bâtiment. Les fromages reçus dans les caves ont 4 semaines d’âge et durant tout leur séjour au Fort, ils passeront d’une cave à une autre, les températures étant savamment maîtrisées pour ralentir ou freiner le développement de la fermentation et avec elle, le développement des arômes. Les comtés y sont affinés 12 mois minimum jusqu’à 2 ans pour certains. Pour savoir si un fromage est prêt ou non à changer de galerie, le chef de cave frappe la croûte des meules avec un fin marteau et, surtout, il tend bien l’oreille. Bertrand Henriot, maître affineur au Fort des Rousses explique cette technique : la résonance indique si le fromage est assez fait pour entrer dans un nouveau stade d’affinage. La sonde, qui permet d’extraire un bout de comté (le carottage), finit de convaincre le chef de cave dans son choix. Pas de bon fromage sans bon lait pour autant : L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) du comté garantit qu’il est fabriqué au lait cru issu de vache Montbéliarde ou Simmental. Stéphane Barbe, éleveur laitier aux Moussières (Jura) est à la tête d’un cheptel de 50 vaches et 70 génisses pâturent en plein air du printemps à l’automne. Ses prairies jamais labourées offre une flore typique (jonquilles, narcisses et pissenlits) donne un lait plus jaune car riche en béta-carotène. C’est d’ailleurs à sa couleur qu’on peut reconnaître un comté fait avec un lait d’hiver ou de printemps.
https://www.fort-des-rousses.com/fr
Earl du Pré Jailloux - Élevage bovin et laitier
Stéphane et Carole BARBE
19 rue de Lajoux - 39310 Les Moussières
