Chaque samedi, Laurent Mariotte et son invité vous livrent conseils, trucs et astuces autour de la gastronomie et l'alimentation. Un éclairage utile sur l'art du bien-manger. Aujourd'hui, vous allez tout savoir sur la tourte dauphinoise avec notre invité Hugo Riboulet.

Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs préparent leurs plats de fête ! Il faut dire que le Réveillon de Noël approche ! Objectif : préparer un plat généreux, facile à réaliser, à partager au centre de la table… sans passer des heures en cuisine loin des invités. Quel est ce plat qui correspond ? La tourte ! En plus, elle a le vent en poupe ! Pour en parler avec l’équipe : le jeune chef Hugo Riboulet. Gagnant de Top Chef, il est l’auteur de Tout en croûte aux éditions Albin Michel et chef de GROOT, un restaurant street-food spécialisé dans les Pithiviers, à Paris. 

La tourte est un plat parfait pour les fêtes : un plat convivial que l’on met au milieu de la table. Elle révèle toujours une surprise : on ne sait jamais ce qu’elle referme et quand on la découpe, elle provoque toujours un effet waou. L’avantage également, c’est que les ingrédients ne dessèchent pas : elle préserve la cuisson. Il faut toutefois faire attention à l’humidité que les ingrédients peuvent dégager, comme les légumes. Le conseil du chef : précuire les ingrédients. La technique est ensuite de bien tasser chaque ingrédient, pour avoir des strates à la découpe. 

Hugo Riboulet réalise une tourte dauphinoise, garnie d’un comté de 18 mois, de pommes de terre moutardées et d’échalotes confites au vin jaune. L’avantage d’un plat de pomme de terre, c’est qu’il est bon marché. Pour remplacer le vin jaune, il est possible d’utiliser par exemple un vin d’Alsace, comme le riesling. 

Côté cuisson, on commence à 210 degrés pendant 10ne de minutes, avant de descendre le four à 190 degrés durant un quart d’heure. Il ne faut pas cuire la tourte trop longtemps : elle pourrait exploser. Yves Camdeborde propose même de la manger froide avec une salade moutardée. 

La tourte est à la mode ! C’est un phénomène très français ? Non… Les tourtes existent partout dans le monde, ancrées dans les traditions. Par exemple : la “meat pie” chez les Anglais, le pâté gaumais en Belgique ou encore le koulibiac en Russie.

La tourte dauphinoise d’Hugo Riboulet 

Extrait de son livre Tout en croûte aux éditions Albin Michel 

Ingrédients 

POUR LA PÂTE

• 500 g de farine

• 250 g de beurre demi-sel

• 2 jaunes d’oeufs

• 60 g d’eau

• 10 g de sel

POUR LA GARNITURE

• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

• 8 échalotes

• 100 ml de vin jaune

• 800 g de pommes de terre

• 200 g de beaufort râpé

• 200 ml de crème fraîche

• 2 gousses d’ail

• Sel, poivre

• Noix de muscade râpée

• 3 cuil. à soupe de moutarde en grains

POUR LA DORURE

• 1 jaune d’oeuf

• 1 cuil. à café de crème

• ½ cuil. à café de lait

LA PÂTE

Dans un batteur muni de la feuille, mélangez la farine et le beurre froid coupé en cubes pendant 5 min. Dissolvez le sel dans l’eau, et mélangez avec les jaunes d’oeufs. Ajoutez à la farine et au beurre, battez pendant 1 min et finissez

de travailler à la main. Il faut obtenir une belle pâte souple et homogène. Enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez-la pendant au moins 30 min.

LA GARNITURE

Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et faites revenir les échalotes émincées jusqu’à ce qu’elles soient très colorées. Ajoutez le vin jaune et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide soit réduit quasiment à sec.

Retirez du feu et réservez.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. 

LE MONTAGE

Sortez la pâte du réfrigérateur et divisez-la en deux parties, l’une légèrement plus grande que l’autre. Étalez la plus grande partie sur un plan de travail fariné et tapissez-en le fond et les côtés d’un moule à tarte. Utilisez de préférence un plat en inox que l’on peut démouler par le fond.

Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).

Disposez une couche de pommes de terre tranchées dans le moule à tarte sur le fond de la pâte. Saupoudrez de la moitié du beaufort râpé puis ajoutez la moitié des échalotes compotées. Répétez l’opération avec une autre couche de pommes de terre, de beaufort râpé et d’échalotes compotées.

Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec l’ail émincé, du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée et la moutarde en grains. Versez ce mélange sur les pommes de terre dans le moule à tarte.

Étalez la deuxième partie de la pâte sur le dessus de la tourte. Scellez bien les bords avec un peu d’eau et faites une cheminée sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson. Réalisez la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf avec la crème et le lait. Dorez et décorez à votre convenance. Mettez au frais durant 30 min avant de dorer une deuxième fois.

Enfournez la tourte et faites-la cuire pendant environ 50 min à 1 h, ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et croustillante.

Une fois la tourte cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer pendant quelques minutes avant de la démouler, de la découper et de la servir.

Le dossier de la semaine 

Les tourtes de fêtes, avec le chef Hugo Riboulet
> auteur de Tout en croûte aux éditions Albin Michel
> son restaurant GROOT - restaurant street-food spécialisé dans les Pithiviers, ouvert il y a 1 an avec Albane Auvray, de Top Chef  - 34 rue Saint-Sauveur à Paris 2e

https://www.albin-michel.fr/tout-en-croute-9782226496010
https://www.grootlatourte.com/