Le succès des bocaux, les restaurants qui font boîte de nuit et quand la mode se mêle au handicap

Marion Sauveur avec vous ce matin, on se remet à faire des bocaux maison !  

La tendance explose depuis quelques années… On s’y remettait déjà avant les confinements successifs et depuis le début de la pandémie c’est le grand retour des conserves maison, dans des bocaux en verre. Et ça continue… Et c’est plutôt une bonne nouvelle. Ça permet de cuisiner au fil des saisons et de profiter des fruits et légumes tout au long de l’année. Mais aussi de contrôler ce que vous mangez et limiter le sel, le sucre… C’est convivial, parce qu’on peut réaliser les recettes en famille, avec les enfants, et on prend du plaisir à redéguster les recettes tout au long de l’année. Et puis les bocaux c’est beau sur une étagère. 

Ce n’est pas une technique de conservation nouvelle. 

Non… Il faut remonter à la toute fin du XVIIIe siècle, quand le confiseur Nicolas Appert met au point la stérilisation. C’est la conservation des aliments dans un récipient hermétiquement fermé et que l’on va stériliser par une cuisson à plus de 100 degrés. 

On s’y prend aujourd’hui toujours de la même manière. Voici les astuces de Maxime Bertrand, chef du restaurant Presqu’île à Paris, pour réussir les bocaux : “Il faut toujours respecter que ce qui est dedans ne dépasse pas la ligne maximum, que le bord soit bien propre, bien fermé et faut toujours en tout cas que l’eau… la température dans laquelle on met le bocal - normalement c’est 100 degrés - soit plus chaude que l’intérieur du bocal. Faut que ce soit droit et faut que l’eau vienne jusqu’à la hauteur de ce qui a à l’intérieur du produit. Et après c’est vrai qu’on peut y conserver des recettes faites auparavant… c’est ça tout l’avantage. On fait une soupe par exemple de courges… on en fait un petit peu trop… On prend un bocal adapté, on stérilise et on a une soupe pour une prochaine fois”. 

Et votre soupe se conserve plusieurs mois à l’abri de la lumière ! Mieux encore : vous pouvez réaliser des cakes individuels, que vous faites cuire au four et que vous allez ensuite stériliser… et ressortir plusieurs mois plus tard. 

Et puis vous pouvez vous amuser avec les produits de saison… en ce moment ce sont les champignons. Le chef Maxime Bertrand propose samedi un live… avec les bocaux Le Parfait… dans lequel il réalisera une recette à base de champignons sauvages rôtis… et mis en bocal dans de l’huile d’olive. L’huile va prendre les saveurs des champignons et vous pourrez la réutiliser ensuite.  Il proposera d’autres recettes et notamment une crème brûlée au potimarron et une compote pommes-poires. C’est sur le site Le parfait… et vous retrouverez ensuite la vidéo pour réaliser tranquillement les recettes à la maison. 

Vous n’avez pas une idée de recette facile à faire à la maison ? 

Je vous propose une recette d’apéritif facile : un houmous. Le houmous, c’est un condiment réalisé à partir de pois chiche… et d’une crème de sésame : le tahin (se trouve dans les épiceries bio). Et on peut s’amuser avec des produits de saison comme les betteraves (=met autant que de pois chiches). Ou même des haricots rouges (= remplace les pois chiche). 

Pour ce houmous à la betterave, on commence par égoutter les pois chiche. On garde l’eau pour réaliser une mousse au chocolat par exemple. Et on va mixer les pois chiche avec les betteraves en morceaux. On ajoute l’ail, le jus de citron… et l’huile de sésame… On assaisonne. Il faut que la texture soit bien homogène… On remplit les terrines avant de les stériliser (45mn à 100 degrés), comme ça vous conservez dans petits bocaux votre houmous et quand vous avez des invités, c’est prêt ! Il ne reste plus qu’à ouvrir le bocal.  

Et si on n’a pas envie de cuisiner… Est-ce qu’on peut trouver des bocaux tout prêts ? 

Oui. Et même pas n'importe quels bocaux, des bocaux avec les plats que l’on peut manger au restaurant chez les chefs Stéphane Jégo à L’ami Jean ou encore David Rathgeber de L’assiette : 2 restaurants parisiens. Ces plats de chefs, on les retrouve sous la marque Bocaux de chefs. Les recettes sont faites à partir de produits frais, travaillés avec des bouillons et des sauces maison. Comme si vous réalisiez cette recette vous-même… Et ils sont stérilisés… avant d'être dégustés. 

Vous dégustez l’un des plats de Stéphane Jégo : Bœuf confit et grillé à l’Origan. 

Un bocal que vous pouvez offrir pour noël dans un coffret trio de Chefs avec le cassoulet à tomber de David Rathgeber et La blanquette de veau revisitée au Panais de Guillaume Delage. Ils s'achètent sur le site Bocaux de chefs. Chaque bocal contient une recette de Chef pour 2 à 4 personnes et coûte entre 12,90 et 29,90 euros. 

A Lyon, il existe aussi une belle initiative. Celle de jeunes chefs qui récupèrent les produits déclassés récupérés à des producteurs de la région… et cuisinent avec. Recettes enbocautées… et stérilisées… Ca s’appelle Les confinades. Vous pouvez aller chercher vos bocaux en click & collect ou vous les faire livrer dans toute la France. 

D'autres chefs travaillent derrière d'autres bocaux… cette fois frais ou pasteurisés. Ce sont les Boco. Vous les avez peut-être croisés dans les trains ou dans les restaurants du même nom. Derrière ces recettes il y a le chroniqueur gastronomique Vincent Ferniot et de grands chefs étoilés comme Emmanuel Renaut, Jean-Michel Lorain ou encore Gilles Goujon. Des bocaux individuels à réchauffer simplement au micro-ondes, que l’on retrouve dans les restaurants Boco. Et de plus en plus dans les hôtels… en room service par exemple. 

> 3 adresses : 39 rue des Mathurins 75008 PARIS / 41 Rue Malesherbes 69006 Lyon / 3 Place Jean Jaurès 33000 Bordeaux. 

Merci Marion.