Ingrédients pour une personne :
Les crustacés
2 queues de langoustines bretonnes
1 queue et les pinces du homard
2 coquilles Saint-Jacques
2 écrevisses pâtes rouges
5 crevettes grises
Ingrédients pour la bisque
Carcasse de 1 homard
Têtes des langoustines
50 g d’oignon
50 g de céleri branche
1 branche de thym
1 tomate fraîche
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 gousse d’ail
1/2 feuille de laurier
5 cl d’Armagnac
5 cl de vin blanc sec de Bachen
15 cl de crème liquide
15 g de beurre
Sel poivre
Un petit morceau de badiane
Ingrédients pour la pâte à pancakes
150 g de lait
2 jaunes d’œufs (choisir des gros œufs)
Une petite pincée de sel
145 g de farine
112 g de beurre fondu
225 g de lait
2 blancs d’œufs
7 g de sucre
Les quantités données permettent de réaliser 20 crêpes. La recette sera plus compliquée à élaborer avec des plus petites quantités.
Préparation :
- Décortiquer tous les crustacés et ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Les laver.
- Blanchir le homard à l’eau bouillante salée pendant trois minutes pour pouvoir enlever la carcasse (20 g de sel par litre d’eau). Décortiquer la queue et les pinces.
Les réserver au froid.
Réalisation de la bisque
- Dans une casserole, faire revenir les carcasses de homard et les têtes de langoustines préalablement concassées en morceaux de deux cm (sauf une pour la décoration). Les faire revenir au beurre, à feu doux, pendant cinq minutes, puis ajouter la garniture de légumes (carotte, oignon, céleri, tomate fraîche, ail, thym). Laisser cuire l’ensemble, à feu doux, quinze minutes. Puis déglacer avec le vin blanc et l’armagnac, laisser réduire les alcools de moitié.
- Ajouter cinq cl d’eau, la badiane et la cuillère à café de concentré de tomate. Cuire à feu doux pendant dix minutes. Enfin, ajouter la crème liquide et laisser cuire encore quinze minutes.
- Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et réserver la sauce au chaud.
Confection de la pâte à crêpes
- Mélanger les 150 g de lait, la farine, le sel et les jaunes. Ajouter le beurre fondu, bien mélanger, puis ajouter les 225 g de lait restant. Monter les blancs (pas trop fermes), les serrer avec le sucre et verser progressivement la pâte à crêpes dans les bancs montés, de manière à obtenir une pâte homogène.
- Faire cuire les crêpes que d’un côté, dans des poêles à blinis, légèrement colorées.
Cuisson des crustacés
- Tailler les noix de Saint-Jacques et la chair des crustacés en dés de deux cm.
- Dans une poêle chaude, mettre un filet d’huile d’olive et les faire sauter à feu très vif, pendant deux minutes, les débarrasser ensuite dans un petit saladier et y ajouter deux cuillères à soupe de bisque de crustacés. Bien mélanger l’ensemble.
Dressage
- Dresser un premier pancake chaud sur une assiette également chaude, légèrement creuse, y déposer le mélange de crustacés et de bisque, bien le saucer et le recouvrir d’un second pancake. Mettre généreusement de la sauce autour du pancake.
- Décorer d’un joli petit bouquet d’herbes fraîches et d’une tête de langoustine.
