Avec plus de 20.000 tonnes d'asperges produites chaque année dans l'Hexagone, l'asperge est un légume bien présent dans la gastronomie française. Entre l'asperge blanche ou verte, les préférences et les différences sont nombreuses., notamment lors de la cuisson. Au point, parfois, de se perdre. Pour éviter cela, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs nous donnent leurs astuces pour une cuisson réussie pour chacune des asperges dans l'émission La Table des bons vivants.
Asperge verte ou blanche ?
"Je n'ai pas de préférence entre l'asperge verte ou blanche", explique le chef Yves Camdeborde. "Ces deux légumes portent le même nom mais pour moi, il s'agit de deux produits différents, avec leurs caractéristiques gustatives. De plus, il y en a une qui est très facile à préparer, c'est la verte, avec aucune préparation. La blanche, il faut l'éplucher." Une différence que l'on retrouve aussi dans la façon de la cultiver. "L'asperge blanche pousse dans l'Est, dans la terre, à l'inverse de la verte qui pousse dans le Sud en dehors de la terre, au soleil." D'où cette différence de goût !
Cuisson à l'eau
Autre souci de l'asperge blanche, la cuisson. Il n'est pas toujours évident de trouver le moyen de la cuire pour qu'elle soit ferme et fondante à la fois. Pour cela, Laurent Mariotte est allé à la rencontre du chef Olivier Nasti pour obtenir son astuce pour une cuisson réussie. "Vous faites bouillir de l'eau, vous mettez dix grammes de sel par litre d'eau", explique le chef.
"Vous épluchez vos asperges soigneusement, vous les bottez par cinq ou six, de façon à ce que les têtes des asperges ne s'abîment pas pendant la cuisson. Une fois que vote eau bout, vous plongez les asperges dedans trois minutes montre en main. Vous stoppez la cuisson de votre plaque, vous mettez un couvercle et l'asperge va tomber au fond de l'eau tout doucement, en 10 à 12 minutes. Une fois qu'elle est tombée au fond de la casserole, vous pouvez être sûr que la cuisson est parfaite." Elle ne sera ni croquante ni trop cuite et la cuisson ne continuera plus. Dernière astuce ? Accompagner ces asperges d'une vinaigrette flamande.
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Cuisson vapeur
Autre possibilité donnée par Yves Camdeborde, la cuisson vapeur mais cette fois-ci pour l'asperge verte. Elle permet notamment de garder toutes les qualités nutritionnelles du légume ainsi qu'une longueur en bouche indéniable. "Pour cela, pas besoin de les botter, il suffit de les poser sur la vapeur et de les laisser cuire à peine trois minutes", conseille Yves Camdeborde. "Puis, vous arrêtez la vapeur et vous laissez tirer (refroidir)." Le tour est joué !