Pendant longtemps, les légumes étaient les oubliés de la cuisine, souvent en retrait, ils servaient simplement... d'accompagnement. Aujourd'hui, ils ont retrouvé leurs lettres de noblesse notamment grâce au savoir-faire du chef Alain Passard qui est parvenu à sublimer ces derniers et à les mettre au centre de l'assiette. Mais comment faire de même à la maison sans se prendre la tête ? Dans l'émission La Table des Bons Vivants, Laurent Mariotte accompagné d'Yves Camdeborde et Olivier Poels nous donnent leurs conseils.
Poireau-carbo
"Les associations de saveurs, c'est très important quand on travaille un légume", souligne Laurent Mariotte. "Par exemple, qu'est-ce qui va classiquement avec le poireau ?". Pour Yves Camdeborde, le légume se cuit à l'Anglaise avec de l'eau puis se sert avec un œuf haché, du cornichon, un peu de sel, du poivre et de l'huile d'olive. Un assaisonnement parfait pour mettre en avant le poireau.
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Pour Olivier Poels, l'originalité prime : "Je coupe le poireau en filaments. Je le poêle et je fais une carbonara avec. Pour cela, je casse un œuf dans un tout petit peu de crème et avec un peu de lardons. Puis je mélange le tout. En fait, je remplace les pâtes de la carbonara par un poireau effilé."
L'association du navet et du canard
Autre légume de saison, le navet boule d'or. "Pour un accord moderne, surprenant mais efficace, je fais un navet curcuma-orange et gingembre", explique Yves Camdeborde. "Je vais bien le laver, le frotter. S'il est bio, je ne le lave pas puis je vais le couper en quartiers. Je le fais sauter avec de l'huile d'olive et un peu de moutarde, je déglace avec du jus d'orange et de l'eau, un peu de curcuma et je vais laisser cuire pendant 2-3 minutes. Une fois qu'il est bien croquant, je râpe un peu de gingembre frais dessus et je le sers."
Dans sa version classique, le navet se déguste avec du canard. "Pour cela, vous prenez des navets, de l'eau, du beurre, du sel, du poivre, un peu de sucre. Vous faites réduire puis vous allez enrober le légume avec le côté sirupeux donné par la cuisson." Pour gagner du temps, vous pouvez aussi réaliser une préparation avec du miel et un peu de feuilles de menthe. Idéal pour accompagner une cuisse de canard.
Vin/légumes : mission impossible ?
Quel vin déguster avec ça ? On a appris à le choisir en fonction de la viande ou du poisson mais pas en fonction de nos chers légumes. Olivier Poels reconnaît lui-même la difficulté de la tâche mais il ne s'avoue pas vaincu. "C'est définitivement le terrain des vins blancs", explique le spécialiste. "Les tanins des vins rouges avec les légumes, c'est vraiment compliqué car ça rend les vins un peu végétaux."
On mise donc sur les vins blancs. Et comme les légumes d'automne sont assez réconfortants, on peut aller sur des vins plus gourmands avec un petit peu de résidu de sucre. "Des qualités que l'on retrouve dans les vins de la Loire et d'Alsace."