"Je ne fais pas partie des chefs qui gueulent dans une cuisine", assure Philippe Etchebest. Pourquoi a-t-on parfois cette image ? Sans aucun doute à cause de l'émission Cauchemar en cuisine, dans laquelle le meilleur ouvrier de France vient en aide à des restaurateurs en difficulté et hausse (souvent) le ton. Mais loin de la caricature, celui qui est aussi juré de Top Chef l'assure au micro d'Isabelle Morizet, sur Europe 1 : la majorité des établissements accompagnés finissent par surmonter leurs difficultés.
"Rugby, chef étoilé, meilleur ouvrier de France : c'est tombé sur moi"
La crainte d'un rôle de chef "cliché", c'est pourtant ce qui a failli compromettre la participation de Philippe Etchebest à l'émission. La première fois que la production l'a appelé, il a refusé. "On vous dit : 'C'est quelqu'un comme vous que l'on cherche, de caractère.' J'ai dit : 'Attendez, je ne vous connais pas, vous ne me connaissez pas.'" Plus tard, après avoir changé d'avis, le cuisinier a appris comment il avait été choisi. "Ils ont pris des mots clés, ils ont fait : rugby, chef étoilé, meilleur ouvrier de France. Donc, forcément, pas de bol, c'est tombé sur moi."
Depuis le lancement de la version française du programme, en 2011, Philippe Etchebest a ainsi porté secours à des dizaines d’établissements. Et il en tire un constat alarmant : "Il faut savoir que vous vous êtes capable d'ouvrir un restaurant si vous faites une formation de deux jours en France. (...) Ce n'est pas normal. Un coiffeur doit avoir un certain nombre d'années d'expérience. Il doit passer un diplôme et avoir cinq années de pratique dans le métier. Dans la restauration, ce n'est pas le cas."
"On le les lâche pas dans la jungle" après l'émission
Résultat : des établissements au fonctionnement bancal. "Il y a l'hygiène, qui revient souvent. Mais, dans le cadre de Cauchemar en cuisine, ce n'est pas le plus compliqué. C'est quand c'est bon et quand c'est propre que c'est le plus dur." Selon le chef, le problème des restaurants accompagnés réside le plus souvent "dans l'humain". "La cuisine, c'est presque un prétexte."
Six mois plus tard, quelle proportion de ces commerces a sorti la tête de l'eau ? "Aujourd'hui, les statistiques sont à hauteur de 70% de réussite", selon Philippe Etchebest. "ll faut savoir une chose, c'est qu'après mon départ, il y a un accompagnement qui se fait avec une entreprise pendant six mois. Donc, on aide les restaurateurs, on les accompagne dans la comptabilité, dans la gestion, avec tous les conseils que je leur ai donnés (...) On ne les lâche pas dans la jungle, si je puis dire."