Comment relever nos plats avec le piment d'Espelette ?

Si à l'origine le piment d'Espelette a été inventé pour remplacer le poivre (véritable luxe à l'époque), il faut avouer que son goût un peu relevé en refroidit plus d'un. Assaisonner c'est bien, mais savoir accommoder la petite corne rouge avec la cuisine du quotidien, c'est mieux. Pour cela, Laurent Mariotte a demandé des conseils à Vincent Darritchon, producteur de La Maison du piment au Pays-Basque, dans l'émission La table des bons vivants.  

Bien choisir son piment

"Un bon piment d'Espelette est plutôt chaud comme un bon vin", explique Vincent Darritchon. "Il permet de tirer les saveurs du plat pour qu'elles restent longtemps en bouche." De quoi rassurer les moins téméraires d'entre nous. "Le piment d'Espelette, contrairement à d'autres piments, n'est pas là pour agresser le palais, on ne retrouve pas ce côté 'coups d'aiguilles' quand on le déguste." Cela est dû à la maturation, poussée à son paroxysme, qui permet d'obtenir un piment bien mûr, bien sucré et beaucoup plus doux qu'un piment plus jeune. Pour cela, on se fie à la couleur, on choisit un piment bien rouge, voire bordeaux. 

Entrée, plat, dessert : le piment dans tous ses états 

"Vincent Darritchon réalise du gros sel au piment d'Espelette pour assaisonner simplement les plats", précise Laurent Mariotte. "Vous trouverez aussi du piment d'Espelette aux aromates ou bien encore en gelée." Des solutions simples pour aromatiser une vinaigrette, par exemple, ou déguster du foie gras. "J'ai fait des frites cette semaine avec une côte de bœuf. Pour relever mes pommes de terre, j'ai mis du gros sel au piment d'Espelette", explique Laurent Mariotte. "Mais attention, quand vous achetez ces mélanges de gros sel, cela reste très salé. Ce n'est pas parce qu'il n'y a que du piment qu'il n'y a plus de sel. Faites attention à ne pas trop doser." L'astuce est notée. 

On peut aussi le cuisiner frais en l'intégrant par exemple à de l'huile d'olive que l'on fait revenir à la poêle, dans laquelle on réalise une omelette. Il peut aussi accompagner un agneau de lait. Enfin, pour les amoureux du chocolat, il se marie parfaitement à une bonne mousse au chocolat. Pour donner du caractère à votre dessert, et dit-on un peu de piment dans votre relation lors d'un dîner aux chandelles. À tester.