C'est un plat de bistrot, cher à beaucoup de Français, mais qui peut parfois lasser. Comment revisiter les harengs pommes à l'huile ? Raphaël Chapeau, étudiant en troisième année de Bachelor au sein de la célèbre école de gastronomie Ferrandi, a proposé une recette originale à Laurent Mariotte et ses chroniqueurs, samedi, dans La Table des bons vivants. Un plat dans lequel le hareng est remplacé par du chinchard, un poisson durable et abordable pour le portefeuille.
A noter que l'institut Ferrandi, qui permet habituellement aux clients de venir déguster les plats de ses étudiants, s'adapte comme beaucoup de structures à la fermeture imposée face à l'épidémie de coronavirus. Il propose une carte en "click and collect", avec une quinzaine de recettes disponibles.
Chinchard, pommes à l’huile
Les ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de chinchard (d’environ 100 g chacun)
Quelques graines de fenouil
La moitié d’un anis étoilé
Quelques baies de genièvre
Pour la vinaigrette balsamique :
20 cl jus de grenade
1 bâton de citronnelle
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
1 bouquet de coriandre
Pour les pommes à l'huile :
200 g de pommes de terre à chair ferme
Quelques câpres
1 échalote
1 botte de persil
Huile de pépin de raisin
Sel
Poivre
Les étapes de la recette
Dans mortier, broyez les épices pour le salage du poisson. Dans un plat, recouvrez les filets de sel et du mélange d’épices. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur. Rincez le poisson sous un filet d’eau froide et épongez-le bien à l’aide d’un papier absorbant. Réservez à température.
Pour la vinaigrette à la grenade, faites réduire le jus de grenade de moitié. Ajoutez le bouquet de coriandre ciselé, la citronnelle et laissez réduire à petit feu jusqu'à l’obtention d'une consistance légèrement sirupeuse. Ajoutez le vinaigre balsamique et faites réduire 5 min. Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire fine et réservez.
Plongez vos pommes de terre dans une casserole d’eau salée et amenez à ébullition. Comptez 20-25 min de cuisson (piquez la pomme de terre pour vérifier).
Pendant ce temps, hachez les câpres, l’échalote et le persil et mélangez-le tout avec l’huile de pépin de raisin. Salez, poivrez et réservez.
Égouttez, épluchez et taillez les pommes de terre en tranches et badigeonnez-les d'huile parfumée.
Dressez vos tranches de pommes de terre dans 4 assiettes, ajoutez les filets de chinchard coupés en tronçons. Recouvrez d’un filet d’huile parfumée et de vinaigre à la grenade. Servez tiède. (Vous pouvez ajouter quelques graines de grenades pour le croquant.)