C’est une des success-story du moment ! En raflant trois étoiles Michelin d’un coup, alors qu’il n’avait aucun macaron, Fabien Ferré est entré dans la cour des grands chefs. Jamais un non-étoilé n’avait été distingué de la sorte. Installé dans le Var, près du circuit moto et automobile Paul Ricard, le restaurant de l’hôtel du Castellet a rouvert le 5 avril et depuis les gastronomes s’y pressent. Europe 1 a assisté à la préparation du service du soir.
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Ne pas laisser la place au hasard
"Le jus de volaille, tu l'as ?" En cuisine, les jus mijotent, les sauces prennent forme. Le chef Fabien Ferré a les yeux sur toutes les préparations. À la carte, des encornets à la provençale, du rouget, une ventrèche de thon et bientôt des fleurs de courgettes et les tomates, l'un des produits préférés du chef qui se souviendra longtemps de son millésime 2024.
"En tout cas, depuis le 18 mars, depuis cette annonce du guide Michelin, c'est sûr qu'on vit un peu sur une autre planète. On prend beaucoup de plaisir à œuvrer au quotidien, mais maintenant, il faut rester concentré tout le temps. Il ne faut pas laisser la place au hasard", confie le chef. Un sérieux bienvenu pour Alicia Tifaoui, la directrice marketing du Relais & Châteaux. "Cela fait venir du monde. On a observé les premières 24 heures après l'annonce des trois étoiles Michelin, 600 réservations et ça a continué dans les semaines qui ont suivi. On est sur une belle dynamique", se félicite-t-elle.
Passion
Avec sa brigade d'une dizaine de personnes, Fabien Ferré propose une cuisine de terroir élégante et lisible. Le chef, né en Bourgogne, y a mis l'accent sur la Méditerranée. "Je considère pas cela comme un travail, je prends ça comme une passion depuis tout jeune. Et j'essaie de l'instaurer à mes équipes, qu'elles soient en salles, en sommellerie, en pâtisserie. J'ai la chance d'être dans un terroir qui regorge de fruits, de légumes, de poissons absolument incroyables", détaille le chef.
À la carte, deux menus de saison "L'expression végétale" et "L'expression marine" du chef trois étoiles Fabien Ferré, à partir de 160 euros.