Gastronomie : La Liste distingue les chefs qui tiennent tête à la pandémie

Cette année, pas de classement mais des prix aux chefs qui s'adaptent le mieux face à la pandémie : La Liste a révélé jeudi sa sélection en forme de pied de nez au guide Michelin, qui s'apprête à dévoiler lundi un palmarès plus traditionnel. "C'était une année où l'on ne pouvait pas faire comme d'habitude, ce serait malvenu (...) Il est difficile de classer les restaurants qui ont été fermés dans certains pays les trois-quarts de l'année", a déclaré Hélène Petrini, nouvelle directrice de la Liste, venue de 50 Best, le grand concurrent britannique.

"Les valeurs qui seront structurelles dans le futur" à l'honneur

L'agrégateur français qui se veut le "classement des classements" et suit 25.000 restaurants dans 200 pays sur la base de guides, blogs et articles de presse, a choisi de récompenser "les valeurs qui seront structurelles dans le futur : l'innovation, la solidarité, l'éthique, le développement durable", a-t-elle souligné. La sélection assortie d'une étude sur l'état et les tendances de la gastronomie mondiale lance quelques piques au Michelin qui maintient son palmarès lundi, en plein marasme pour le secteur, suscitant des interrogations sur la manière dont ont pu être évalués des restaurants fermés pour cause de crise sanitaire.

Lauréat rétrogradé par Michelin

"Dans certains pays, on ne peux que s'étonner de l'omniprésence d'inspecteurs de guides gastronomiques qui parviennent à récompenser des tables fermées depuis plusieurs mois (...) Au Brésil par exemple, le guide Michelin a récompensé avec deux étoiles le restaurant Alex Atala, fermé pendant sept mois selon son compte Instagram", lit-on dans l'observatoire de la gastronomie de La Liste. Dans un autre croc en jambe au célèbre guide rouge, La Liste décerne le prix de la "nouvelle destination gastronomique" à Florent Ladeyn (Auberge du Vert-Mont dans les Flandres, nord de la France), qui a perdu l'année dernière son étoile Michelin.

La rétrogradation de ce chef éco-responsable qui défend "l'extrémisme sain", qui a banni le café et le chocolat et ne cuisine que ce qui pousse autour de lui, avait suscité émoi et incompréhension.  "C'est presque fait exprès, cela nous a motivés", commente Hélène Pietrini. "Il s'est mis en quatre cette année, même en ayant fermé, en innovant, en faisant plein de choses solidaires avec tous les gens de sa région qui n'est pas la plus touristique, ni la plus ensoleillée." Pour la sélection internationale de ce prix, La Liste a choisi la cheffe ghanéenne Selassie Atadika (Midunu) qui "construit sur l'histoire, le terroir de son pays, une cuisine sophistiquée".  A Paris, le chef d'origine malienne et star de la dernière saison de l'émission populaire Top chef Mory Sacko est l'un des "jeunes talents" récompensés.  Dans son premier restaurant Mosuké, lancé en septembre entre les deux confinements, il marie les saveurs africaines, japonaises et françaises.

Dix prix spéciaux créés dans le contexte de la crise sanitaire

Dix prix spéciaux ont été créés dans le contexte de la crise sanitaire qui a durement frappé la restauration. Ils mettent également en lumière les chefs qui ont réussi à se réinventer pendant les confinements avec des offres et modèles économiques inédits. Tel Olivier Nasti, 2 étoiles du guide Michelin au Chambard & La Table d'Olivier Nasti à Kayserberg (Est) distingué par le prix "Innovation". "Il a joué la carte du 'take away' gastronomique et 'drive in', il ne s'est pas endormi sur ses lauriers. Il a ouvert son marché gastronomique parce qu'il s'est retrouvé avec trop de marchandises pendant le deuxième confinement, il a fait son 'food truck', une épicerie, et cela marche super bien !", souligne Hélène Pietrini.

Il incarne "ces chefs qui cherchent, innovent, s'adaptent pour sauver leur entreprise et pensent leur modèle économique différemment". L'Italien Simone Zanoni est récompensé pour "l'innovation digitale" pour ses cours de cuisine quotidiens depuis chez lui pour rester connecté avec les clients confinés de son restaurant Le George au palace Four Seasons George V à Paris. La Liste a tenu à saluer quelques ouvertures réussies, malgré la pandémie, comme CococoCouture à Saint-Petersbourg, en Russie, Euphoria by Jason Tan à Singapour, Ever à Chicago ou Kol à Londres.