Dans un rapport, publié mardi et dont le Journal du Dimanche s’est procuré une synthèse, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) reconnaît enfin qu’il existerait un lien entre le risque de cancer du côlon et la consommation de nitrites. Ces nitrites, présents dans la charcuterie industrielle, donnent la couleur rose au jambon. Certaines boucheries font le choix de travailler sans nitrites, comme Barbak, à Lille.
"Un vrai goût de viande"
Dans la boucherie lilloise Barbak, il y a une ardoise au mur avec écrit en grand "Barbak, c'est sans nitrites". Vianney Deberdt le gérant va chercher du jambon dans la chambre froide. "Il est pas hyper rose comme celui qu’on trouve en hypermarchés et supermarchés. Cependant, il est très bon, un vrai goût de viande. Avec le temps, il va grisonner un peu mais c'est normal. Le plus important c'est qu'il est sans nitrite".
Pour la fabrication, la différence se fait au niveau de la saumure: ce bouillon de légume salé où la viande va tremper plusieurs jours comme l'explique le patron sur Europe 1 : "C’est de l’eau, du sel blanc et des légumes alors que chez les industriels on met également de l'eau bien sur, des légumes mais surtout des bouillons de légumes déshydratés et également du sel nitrité pour lequel ça été montré que c'est nocif pour la santé à terme".
Maximum 48h de conservation
Le coût et le temps de fabrication sont les mêmes que ce soit pour le jambon industriel ou le jambon sans nitrite. Le seul point faible est la conservation pour le produit sans additifs. Elle est de 48h maximum mais ne représente pas un frein pour les clients : "On le mange très vite, on ne le garde pas longtemps au frigo. Par contre, c'est du vrai jambon".
Le prix de ce jambon sans nitrites est de 26,90€ le kg. C'est environ 10€ plus cher que celui "ordinaire" vendu à la coupe en grande surface.