L’aubergine est très facilement reconnaissable à sa belle robe violette et sa chair blanche et moelleuse. Mais en Inde, d’où elle est originaire, il en existe de toutes les couleurs. Elle appartient à la même famille que la tomate et la pomme de terre : les solanacées. Surtout, elle a une particularité : on la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité, sinon sa chaire est trop amère.
Pour bien la choisir, mieux vaut la prendre petite avec une peau lisse et brillante, ni trop claire, ni trop foncée et surtout bien ferme et gonflée. Il ne faut d'ailleurs pas toujours faire dégorger les aubergines. C'est le cas seulement si elles sont amères. Si elles sont petites, ce n’est pas nécessaire. Mercredi, notre journaliste culinaire Marion Sauveur vous propose de cuisiner l'aubergine marinée pour la manger froide en accompagnement, un peu comme un antipasti !
Les ingrédients :
3 petites aubergines
20 cl huile d’olive
1 petit piment oiseau
2 gousses d'ail
Le jus d’un citron
Thym
Les étapes de la recette :
1. Commencez par couper des tranches en largeur et faites-les griller à la plancha, au barbecue ou au four (220 degrés) pendant quelques minutes. Il faut qu’elles soient dorées.
2. Ensuite laissez-les refroidir dans un plat creux, avant de les arroser d’huile d’olive.
3. Émincez de l’ail et du piment pour les ajouter sur les aubergines. Versez un peu de jus de citron puis un peu de thym.
4. Couvrez et mettez au frais à mariner au moins trois heures. Il faut que les aubergines aient le temps de s’imprégner de la marinade.
5. Au moment de servir, rajoutez du parmesan ou du fromage de chèvre frais émietté et des éclats de noix de cajou.
Si vous ne voulez pas cuisiner...
Si vous n'êtes pas très loin de Nice, allez goûter les aubergines marinées d’Arnaud Faye au Château La Chèvre d’Or à Eze. Le chef prépare une marinade asiatique dont il se sert pour laquer les tranches d’aubergines. Il sert ensuite ces aubergines avec une salade d’herbes aromatiques. Le rendu est très parfumé.
La recette du chef Arnaud Faye :
© DR
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Pour 10 portions :
Pour les aubergines laquées :
5 Aubergines
200 gr de pâte de miso blanc
80 gr de mirin
40 gr de saké
90 gr de sucre
120 gr de bouillon dashi
100 gr de jus d’aubergine
300 gr de bouillon de champignon de paris
200 gr huile de pépins de raisin
Pour les croûtons de pain :
2 tranches de pain de mie
100 gr de beurre clarifié
Pour l'huile aromatisée
1/2 botte de thym
1/2 botte de romarin
1/2 botte de sarriette
1/2 botte d’origan
Pour la salade :
1/2 botte de cerfeuil
1/2 botte de persil plat
1/2 botte de coriandre
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte d'estragon
Préparation des aubergines laquées au miso et salade d’herbes aromatiques :
Mettre les aubergines à cuire entières à la vapeur pendant une heure. Les tailler en deux et les mettre à presser. Récupérer le jus et le réduire.
Flamber le mirin et le saké, puis mélanger à la pâte de miso blanc. Cuire au bain marie à 160 °C pendant 3 heures en mélangeant régulièrement. Ajouter le sucre, puis le bouillon dashi, le bouillon de champignons ainsi que le jus de presse des aubergines. Réduire jusqu’à obtenir une texture de laquage.
Mettre sous vide le thym, le romarin, l’origan et la sarriette avec l’huile d’olive. Cuire 20 minutes à la vapeur puis laisser infuser au minimum 2 heures.
Étaler finement les tranches de pain de mie, puis tailler des petits cubes. Les faire sauter au beurre clarifié pour obtenir des petits croûtons. Débarrasser sur un papier absorbant.
Effeuiller toutes les herbes dans un bain d’eau glacé et ciseler la ciboulette à part, assaisonner avec un petit peu de sel et l’huile aromatisée aux herbes.
Faire revenir les aubergines dans l’huile aromatisée jusqu’à obtenir une belle coloration des deux côtés. Les tailler en bandes, puis les glacer avec le laquage au miso. Ajouter quelques croûtons de pain, puis disposer la salade d’herbes sur le dessus, avec un peu de ciboulette ciselée.
Agrémenter l'aubergine avec des fleurs d’ail, de ciboulette et de coriandre.