La langoustine est plus proche du homard que de la langouste par son apparence avec ses deux pinces en avant. Elle en est surtout beaucoup plus proche par le goût : sa chair est très fine. De couleur jaune-rose translucide à l’état vivant, elle ne mesure pas plus de 20 cm. C’est un crustacé à la chair délicate et fragile, à consommer dans les 24 heures après sa pêche. On la trouve d'avril à octobre.
Pour vérifier sa fraîcheur sur les étals si elle n’est pas vivante, plusieurs conseils : il faut regarder ses yeux qui doivent être bien noirs, ses pattes, qui ne doivent pas pendre, et son odeur qui ne doit pas être désagréable comme tout produit de la mer. Lundi, notre journaliste culinaire Marion Sauveur vous propose de cuisiner la langoustine crue, en carpaccio. Une dégustation sans artifice qui est le meilleur moyen de profite de sa saveur.
Les ingrédients :
12 queues de langoustines
de l’huile d'olive
du jus de citron
du piment d’espelette
un peu de coriandre
un citron vert
du sel
Les étapes de la recette
1. Commencez par décortiquer les queues de 12 langoustines.
2. Incisez leur dos pour enlever leur boyau noir.
3. Taillez de fines tranches de langoustines dans la longueur. L’astuce, c’est d’aplatir les langoustines entre deux feuilles de papier sulfurisé… en appuyant avec le plat d’un couteau à large lame.
4. Réalisez une vinaigrette, avec de l’huile d'olive, du jus de citron, du piment d’espelette et un peu de coriandre.
5. Disposez les langoustines à plat et nappez-les de cette vinaigrette puis saupoudrez de fleur de sel et de zestes d’un citron vert.
Si vous ne voulez pas cuisiner...
Si vous êtes en Corse, filez chez Alessandro Capone, le chef du restaurant I Fuletti à Folelli. Il propose à sa carte des langoustines marinées avec une vinaigrette agrumes, soja, persillade et huile de poivrons. C’est servi avec une boule de glace maison aux agrumes et quelques pistaches concassées.
La recette du chef Alessandro Capone :
© DR
Les ingrédients :
3 langoustines de taille moyenne
pour la marinade :
le jus d'un demi citron
Une cuillère à café de soja sucré
Deux cuillères à café d'huile de poivron confits
Préparation des langoustines marinées :
Ouvrir les langoustines en deux.
Réaliser une marinade avec le jus d'un demi citron, une cuillère à café de soja sucré et deux cuillères à café d'huile de poivron confits.
Laisser mariner pendant 20 minutes au frais.
Ajouter quelque éclats de pistaches torréfiées pour le croquant.
Déguster avec une salade de légumes d'été grillés.