Savez-vous comment réussir à tous les coups la cuisson de votre poisson ? Ne le cuisez pas vous-même… C’est l’avantage du ceviche, ce plat froid d’Amérique du Sud. La marinade s’occupe de tout pour vous ! Dans les cuisines de la Villa Saint-Ange à Aix en Provence, la cheffe Nadège Serret vous livre la recette de son ceviche de bar, poulpe de roche et vinaigrette à l’orange et au romarin.
© Pierre Herbulot/Europe 1
Ingrédients pour 2 personnes :
- 200 g de bar
- 80 g de tentacules de poulpe
- 2 oranges
- Du romarin
- De l'huile d’olive (au basilic de préférence)
- 1 citron
- 1 avocat bien mûr
Les étapes de la recette
1. Coupez de fines tranches de bar cru et disposez-les dans une assiette. Faites la même chose avec le poulpe, lui cuit en avance (vous pouvez l’acheter déjà cuit sous vide)
2. Pour la vinaigrette, pressez les oranges, versez le jus et la pulpe dans une casserole. Faites réduire la préparation à feu vif jusqu’à l’obtention d’une préparation sirupeuse. Laissez refroidir.
3. Lorsque le jus d’orange est froid, ajoutez quelques brins de romarin et l’huile d’olive au basilic en mélangeant bien. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Préparez le guacamole en mixant la chair de l’avocat avec un peu de jus de citron, de sel, de poivre et de piment d’Espelette.
5. Pour le dressage, arrosez le bar et le poulpe avec la marinade. Zestez un peu de citron et ajoutez un peu de guacamole. Vous pouvez déguster immédiatement ou laisser les assiettes quelques heures au réfrigérateur.