Avec le second confinement et la fermeture des restaurants, la cheffe Hélène Darroze s'est adaptée et propose un service de livraison à domicile, notamment d'hamburgers de son restaurant Joià à Paris. Mais parce que nous risquons d'avoir un peu de temps ce week-end, la cheffe a accepté de partager avec nous, dans l'émission La table des bons vivants, la recette d'un de ses fameux mets pour tenter de le reproduire : le burger Artzaina au brebis basque.
Vive les produits frais
"Mes burgers ont tous une même base, le même bun", explique Hélène Darroze. "Il y a du ketchup dedans, un ketchup à base de tomates. Alors, c'est vrai qu'on n'est pas du tout dans la saison de la tomate. L'été, on prendra de la bonne tomate, mais l'hiver, on prend de la tomate italienne San Marzano en conserve. Pour la viande, j'aime bien choisir un bœuf du Pays basque élevé en liberté. Il s'agit souvent d'un mélange d'onglet et de basses côtes." Que des produits frais et de qualité.
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Et évidemment, le fromage de brebis ne déroge pas à la règle : "c'est un brebis basque que me sélectionne Beñat, le fromager de Saint-Jean-de-Luz." Une institution dans le Pays. Bien évidemment, vous pouvez faire la même chose à la maison avec des ingrédients principaux disponibles chez le fromager et le boucher près de chez vous. Et si l'envie vous prend de vous la couler douce ce week-end, vous pouvez toujours commander directement votre burger au restaurant Joià... Où d'autres surprises vous attendent comme un burger au foie gras.
Recette pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes. Temps de cuisson : 10 minutes.
6 buns aux sésames
6 burgers de 120 g chacun (steaks hachés)
18 pimientos del piquillo
6 guindillas
1 petite sucrine
2 cébettes
3 branches de coriandre
120 g de ketchup
190 g de brebis basque
Sel
Piment d’Espelette
1. Effeuillez la sucrine, lavez les feuilles et essorez-les bien. Nettoyez les cébettes et ciselez-les. Lavez la coriandre et effeuillez-la. Egouttez les pimientos del piquillo, partagez-les en deux et passez-les sous le grill quelques secondes. Taillez les guindillas en petits tronçons.
2. Taillez les buns en deux moitiés. Faites-les griller légèrement sous le gril côté mie. Sur une plancha ou dans une poêle, faites revenir les burgers selon la cuisson désirée. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette. Finissez la cuisson, selon le goût de chacun, au four préchauffé à 170°. Pendant la cuisson des burgers, tartinez chaque demi bun de ketchup. Puis déposez 3 pimento del piquillo et l’équivalent d’un guindilla. Parsemez de cébette ciselée et de feuille de coriandre. Sur le demi bun servant de base au burger, déposez la viande puis 15 grammes de brebis basque. Passez au four 2 minutes, avec l’autre partie du buns, le temps que le fromage fonde. Puis posez deux feuilles de sucrine sur le fromage et refermez alors avec le chapeau du burger.
3. Servez aussitôt accompagné de pommes chips.
Astuces et conseils :
Le montage des burgers doit se faire très rapidement de manière à ce qu’ils puissent être dégustés chauds. Si cela prenait un peu trop de temps, passez la viande et le foie gras quelques minutes dans un four préchauffé à 170° pour qu’ils reprennent en température.
Pour une version plus simple du burger, il est possible de remplacer le foie gras par une tranche fine de poitrine de porc poivrée juste poêlée. Dans ce cas, cuisez la viande dans un peu de graisse de canard (ou tout autre matière grasse de votre choix).