Le maroilles, ce fromage du 7e siècle spécialement préparé pour les moines

Le maroilles est revenu sur le devant de la scène avec le film de Dany Boon, Bienvenue chez les Ch'tis. Il fait partie de ces fromages au savoir-faire ancestral que l'on nous envie. Dans l'émission "Historiquement vôtre", Olivier Poels revient sur l'histoire de ce produit et nous livre une recette de tarte qui conviendra même à ceux rebuté par le goût fort et l'odeur prononcée du maroilles.

Un fromage noble 

Contrairement à ce qu'on son odeur pourrait nous faire croire, le maroilles est un fromage considéré par les plus hautes strates de la société. Pour comprendre son ascension, il faut remonter aux origines. "Le maroilles est un fromage du nord de la France", explique Olivier Poels. "Il apparaît au 7e siècle, dans le village de Maroilles, qui abritait jadis une très importante abbaye. Une ordonnance sommait les paysans de la région, le jour de la Saint-Jean-Baptiste (24 juin), de transformer le lait de leurs troupeaux en fromage et de l'apporter aux moines le jour de la Saint-Rémy, soit 100 jours plus tard !"

Logique quand on sait que le maroilles est un fromage à affinage long. Il faut en tout 3 mois de repos pour en tirer le meilleur des arômes. "Il s'impose assez vite comme un fromage de très grande qualité et devient un met royal. D'ailleurs, il est servi à la cour. Malheureusement, pendant la Révolution, l'abbaye où était conservé le maroilles fut détruite et le fromage tomba un peu dans l'oubli... mais le savoir-faire et la tradition a persisté dans les fermes." Au point qu'en 1986, il devient un fromage d'appellation d'origine protégée. 

Pourquoi le maroilles sent-il si fort ? 

Le maroilles est connu pour son odeur très forte. "Une marque de fabrique qu'il doit a sa croûte constituée de matière lactique, de bactéries et de champignons. Et au fil du temps, les bactéries et les champignons vont se développer. Et ce sont ces bactéries et ces champignons qui sont très typiques de l'appellation maroilles, car il s'agit de bactéries locales, qui vont forger l'identité olfactive du fromage", explique Olivier Poels.