En 2005, Alain Ducasse est devenu le premier chef triplement 3-étoilés au guide Michelin. De sa ferme natale dans les Landes à sa formation dès l'âge de 16 ans avec les plus grands chefs comme Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Alain Chapel ou Roger Vergé, son parcours reflète l'amour qu'il porte à la cuisine et aux bons produits. Cette passion l'a poussé à aller plus loin que sa cuisine pour le plus grand bonheur des gourmands. Il a notamment ouvert une manufacture de chocolat au cœur de Paris ainsi qu'une manufacture de café. Le chef porte désormais trois nouveaux projets, alors que les restaurants sont à l'arrêt depuis plusieurs mois. Un florilège de bonnes nouvelles culinaires recueillies par Laurent Mariotte dans l'émission La Table des bons vivants.
1. Alain Ducasse devient glacier
"Nous allons démarrer au nouveau métier qui est glacier", annonce Alain Ducasse. La nouvelle a de quoi surprendre en plein coronavirus. Pourtant, elle tombe sous le sens quand on sait la passion et l'énergie qui animent Alain Ducasse. Le projet promet de réveiller les papilles des petits et des grands à l'arrivée de la belle saison. Car, oui, cette nouvelle adresse devrait voir le jour d'ici quelques semaines.
Le lieu devrait être à la hauteur des attentes à en croire les explications de fabrication du chef. "La glacerie sera juste à côté de ma manufacture de chocolat, rue de la Roquette, dans le 11e arrondissement de Paris. Et c'est aussi là que nous fabriquerons la glace. Il faudra attendre un quart d'heure, qu'on finisse de turbiner notre glace au café, au chocolat ou à la vanille, car elle sera réalisée de manière traditionnelle. Comme j'aime, comme j'aimais les goûter quand j'ai commencé dans le métier, il y a déjà presque un demi-siècle. J'avais ce rêve de devenir glacier et ce rêve se réalise dans quelques semaines."
Et pour réussir son pari, Alain Ducasse s'est une fois de plus entouré d'un jeune talent, un homme prénommé Matteo, qu'il a repéré en Italie, à Bologne plus précisément. Et avec qui l'audace est au rendez-vous. La preuve avec cet essai de parfum de glace réalisé dans la semaine et dont le chef nous parle : "J'ai goûté un sorbet au pamplemousse rose avec un Vermouth du Piémont. Beaucoup de talent." Le rendez-vous est pris.
2. Alain Ducasse signe un café pour le Louvre
Autre nouveauté et non des moindres, Alain Ducasse signe un café pour le musée du Louvre. "On a découvert le moulin à café en or de la Pompadour en visitant l'orfèvrerie du musée du Louvre", explique le chef. "Et on a imaginé que ça pouvait illustrer largement une rare sélection de cafés. On a fait un mélange au goût particulier. On a un café d'Éthiopie fermenté, c'est sa typicité. On a ajouté un Geisha du Panama et on a mis un Brésil." Ce qui donne un mélange très intéressant, disponible bientôt en ligne et en version capsules biodégradables. Un moyen astucieux de continuer à faire vivre le patrimoine culinaire avec les innovations actuelles.
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3. Alain Ducasse et une nouvelle adresse
Enfin, dernier projet, le plus mystérieux peut-être… Lors de son passage dans l'émission, Alain Ducasse a affirmé se concentrer sur un nouveau projet qui se tiendra rue de Paradis dans le 10e arrondissement de Paris. Il s'agirait d'une nouvelle adresse, pour un nouveau restaurant. "J'ai un projet qui va débuter dans quelques semaines. On sera sur une ligne éditoriale culinaire qui mettra en avant la naturalité de rue à des prix très intéressants, du côté de la rue de Paradis." Alain Ducasse reste un peu mystérieux autour de ce nouveau projet. Une chose est sûre : les fins gourmets risquent de s'y presser dès son ouverture.