Dans l'aloyau, cette fameuse partie arrière du bœuf, on retrouve le rumsteak, le faux-filet et la bavette. Et c'est cette dernière qui a gagné le cœur de Laurent Mariotte, notamment. L'un des premiers émois d'Yves Camdeborde en cuisine ? La bavette d'aloyau, justement, qu'il a travaillé avec son mentor Christian Constant. "J'ai eu la chance de travailler avec Christian Constant et c'était pour lui une grande spécialité", explique le chef dans l'émission de Laurent Mariotte. "On cuisinait de la bavette selon la cuisson, rosée à point ou bien cuite." Mais ils ne s'arrêtaient pas là...
La bavette du Crillon
En 1988, Christian Constant et Yves Camdeborde travaillent ensemble dans les cuisines du Crillon. L'un de leur plat signature ? La bavette d'aloyau aux échalotes. "Je peux vous assurer, Laurent, au Crillon, c'était le plat référence de l'obélisque. On faisait un tabac avec cette bavette", commente Yves Camdeborde. Qu'a cela ne tienne, nous voulons la recette pour pouvoir aussi nous régaler chez nous. "On ciselait très finement des échalotes, qu’on déposait dessus", raconte le chef cuisinier. "Une fois la viande cuite, on mettait de la ciboulette, du sel et du poivre du moulin et on recouvrait de quelques gouttes d'huile d'olive. On enrobait ça dans une feuille d'aluminium laissée à température juste au-dessus du fourneau pendant 3-4 minutes, et la viande chauffée infusait l'échalote, qui gardait tout son côté fruité et croquant."
Dans un version plus simple, mais tout aussi gourmande, on retrouve la recette de Laurent Mariotte : la bavette d'aloyau au poivre. De quoi se régaler ce week-end.
Cuisson : 15 minutes
Préparation : 15 minutes
Ingrédients (pour 4 pers.) :
4 bavettes de bœuf de 160 g chacune
2 cuil à soupe de poivre noir
1 cuil à soupe d’huile de pépins de raisins
30 g de beurre 1/2 sel
4 échalotes
15 cl de crème fleurette
2 cl de Cognac
2 dl de fond de veau
Sel gris fin
Concassez le poivre noir au mortier ou bien avec le plat d’un couteau.
Épluchez et ciselez les échalotes. Enduisez les deux faces des bavettes avec le poivre concassé, salez.
Dans une grande poêle, chauffez l’huile et le beurre et saisissez les bavettes d’un côté. Retournez la bavette et ajoutez les échalotes et faites suer avec une légère coloration les échalotes.
Flambez au Cognac, débarrassez les bavettes, ajoutez le fond de veau brun, laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème.
Laissez à nouveau réduire de moitié jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Remettre les bavettes dans la poêle et enrobez-les de cette sauce.
Dressez sur le plat, versez le restant de sauce dessus et dégustez.