L'heure est à la rentrée des classes, et aux révisions des définitions. En cuisine, de nombreux termes semblent énigmatiques voire, parfois peuvent induire en erreur. C'est le cas, par exemple, du verbe "singer" qui ne signifie nullement imiter, comme l'expliquent Laurent Mariotte et ses chroniqueurs dans La Table des bons vivants.
Donner sa consistance à la sauce
Singer, cela signifie tout simplement mettre de la farine quand on prépare une recette comme un bœuf bourguignon, par exemple. Cela ressemble au roux, mélange de farine et de matière grasse revenu à feu moyen : on fait revenir la viande, ensuite, on l'arrose de farine, et on continue à la cuire parce qu'il faut que cette farine soit un peu cuite dans la matière grasse.
C'est ce qui va permettre, quand on va mettre le liquide, de lier la sauce, d'épaissir. En d'autres termes, c'est ce qui va donner sa consistance à la sauce.
Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.
D'où ce terme provient-il ? De l'histoire de la cuisine. Dans le passé, les sauces étaient souvent colorées avec du caramel. Du coup, les cuisiniers, ils appelaient ça "jus de singe". Une expression abandonnée, tandis que le terme "singer" est lui resté.