Véritable rendez-vous de saison, l'endive - ou le chicon dans le Nord de la France - marque ce moment de transition entre l'hiver et le printemps, aussi bien dans nos assiettes qu'à l'extérieur de nos maisons. Comme une promesse de l'arrivée imminente des beaux jours, l'endive permet de déguster nos premières salades et ce, malgré des températures ne dépassant pas les 5°C. Des salades, donc, mais pas seulement. Laurent Mariotte et ses chroniqueurs partagent avec nous leurs astuces dans l'émission La Table des bons vivants pour déguster ce légume qui nous veut du bien. L'occasion également de revenir sur la façon dont est cultivé ce dernier en France, grâce à Christian Boselli, cultivateur dans les Alpes-Maritimes. Loin donc du Nord, le berceau de l'endive.
Légume du Nord mais pas que...
Si vous avez toujours entendu votre grand-mère parler de l'endive comme un légume du Nord, sachez qu'elle n'a pas tort - il ne faut jamais contredire mamie -, mais néanmoins, il y a une nuance à apporter, car le chicon est aussi présent dans le Sud, plus précisément dans les Alpes-Maritimes, notamment grâce à Christian Boselli, qui cultive des champignons et qui a adapté ses cultures au fameux légume. "Je ne plante pas mes endives dans de la terre, mais dans du terreau de fumier", explique Christian Boselli. "Les racines sont espacées de 3 centimètres à l'air libre. Ensuite, j'arrose tous les jours et au bout de 40 jours, je les ramasse."
L'astuce ? Guetter le moment où les feuilles ont tendance à s'écarter pour récolter le légume. "Ensuite, je coupe en laissant en place la racine, ce qui permet des petites repousses. J'appelle ça des endivettes, ça a un succès fou." Une façon peu répandue de cultiver l'endive, puisque 95 % des endives sont normalement placées dans de très grands bacs en métal avec de l'eau enrichie en minéraux au niveau des racines. C'est ce que l'on appelle l'hydroponie.
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En salade ou poêlé
Qu'il s'agisse d'endive ou d'endivette, vient inéluctablement le moment de la dégustation. Pour cela, deux façons de la manger : en salade ou en version cuite. "Si on aime la déguster chaude, on peut couper en deux le légume et cuire les faces intérieures puis ajouter un filet de miel avant de servir, comme le conseil Thérèse sur le groupe Facebook des Bons Vivants", explique la chroniqueuse Ophélie Neiman.
Laurent Mariotte, lui, aime "les colorer dans une poêle avec du beurre, du jus de citron, des dés de citron confit et à la fin, un zeste de gingembre confit accompagné d'un filet de miel." Idéal pour accompagner des Saint-Jacques, par exemple. Pour les amoureux de la salade, on peut déguster l'endive taillée dans sa longueur avec du vinaigre de cidre et pourquoi pas des pommes, des noix et du roquefort.