Vous faites attention à la provenance de vos œufs ou encore de votre farine ? Et pourquoi pas de votre lait ainsi que de son mode de fabrication et de ce qu'il implique ? Car oui, il existe différentes catégories de lait notamment pasteurisé, UHT ou cru. Une information qui change la donne sur le goût et la conservation notamment. Mais comment choisir entre tous ces choix ? Qu'est-ce que cela signifie vraiment ? Pour répondre à ces questions, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs de La Table des bons vivants se sont penchés sur le sujet.
Stérilisation et conservation
La première différence entre les différentes sortes de lait, c'est l'étape de stérilisation qui va permettre une plus ou moins grande période de conservation par la suite. "Le lait UHT est porté instantanément à une température très élevée de 140 à 150 °C pendant 5 secondes", explique Ophélie Neiman. Une stérilisation qui permet de conserver le lait pendant plusieurs semaines et à température ambiante dans un sellier ou le garage.
"Le lait pasteurisé, lui, a une stérilisation un peu plus longue, d'une durée de 15 secondes", précise Yves Camdeborde. "La température maximale est de 71,5 °C pendant 15 secondes, puis le lait est rapidement refroidi à 4 °C, ce qui permet de conservation avant ouverture entre 15 et 20 jours." Une conservation plus courte que le UHT. Enfin, il existe aussi le lait cru qui lui ne subit aucune "modification" est qui doit être consommé dans les 24 heures. Facile pour les familles nombreuses, plus compliqué à gérer si l'on est un buveur de lait occasionnel et que l'on ne finit jamais sa bouteille. Mais le lait cru a ses avantages notamment au moment de la dégustation.
Découvrez notre newsletter gastronomie
Recevez tous les dimanches à 10h notre newsletter "A table !" pour exceller derrière les fourneaux avec les recettes, conseils et trucs & astuces de Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités.
L'amour du goût
Alors oui, le lait UHT ou pasteurisé a de nombreux avantages comme la longue conservation à l'inverse du lait cru mais ces derniers ont un goût plus fade que le lait cru. "Pour avoir du goût, c'est le lait frais", insiste Yves Camdeborde. "C'est vrai qu'on a tendance à prendre des briques de lait qu'on conserve bêtement. Mais sincèrement, il vaut mieux prendre du lait frais, journalier et je peux vous assurer qu'au niveau goût, il n'y a pas photo."
Pour une transition en douceur, on peut toujours tenter d'acheter une bouteille de lait frais dans la semaine et si besoin, garder un stock de lait pasteurisé ou UHT.