Elle avait prévu son interlocuteur : lui demander les icônes de sa cuisine reviendrait à convoquer une authentique "liste à la Prévert". C'est pourtant ce qu'a voulu savoir Michel Denisot, qui s'est entretenu avec Anne-Sophie Pic, cuisinière multi-étoilée, pour Europe 1, pour connaître les secrets culinaires de son travail, salué dans le monde entier.
Le thé, un "indispensable"
Il y a d'abord "un indispensable" : le thé, qu'elle propose en grande quantité dans ses cartes et dans son épicerie de Valence, où se situe "le vaisseau amiral" du groupe Pic, fondé en 1889. "Le café me fait rêver", dit-elle aussi. "Là, je travaille sur ma nouvelle carte de Megève, donc il y a forcément du café", confie la restauratrice à propos de son établissement suisse.
" Les goûts ne doivent pas se noyer les uns par rapport aux autres "
Côté nourriture et condiments, "les épices deviennent de plus en plus présentes", poursuit la cheffe, trois étoiles au guide Michelin depuis 2007. "Aujourd'hui, le safran peut-être le point commun avec mon père, est quelque chose de merveilleux... mais les légumes sont magnifiques aussi". Avec une mention spéciale pour la betterave et les asperges.
Le vin et le parfum
Si ces goûts peuvent paraître simples, Anne-Sophie Pic cherche en premier lieu à sophistiquer ses plats, "mais pas pour le plaisir de complexifier" : "Il faut que ça ait vraiment du sens pour moi. Les goûts ne doivent pas se noyer les uns par rapport aux autres. Ils doivent exister, comme des stratifications qu'on construit dans une assiette, comme on l'a dans un parfum, avec les notes de tête, de fond et de cœur. Construire une assiette de cette façon-là, c'est aller beaucoup plus loin et permettre aux amertumes et aux acidités d'exister. C'est ça, aussi, qui provoque l'émotion. Ce ne sont pas juste des choses qui n'ont pas d'évolution dans l'assiette. Il faut que ça soit vivant, aussi, une assiette à déguster."
Et quoi de mieux pour parfaire le tableau qu'une boisson patiemment choisie ? La cheffe confie pourtant être "rentrée assez tardivement dans l'univers du vin" : "Quand j'ai commencé en cuisine, ce qui comptait, c'était que le plat soit abouti. Le vin ou la boisson était accessoire. Aujourd'hui, c'est devenu incontournable." Paz Levinson, sommelière argentine qui a rejoint le groupe Pic en 2018, et Christine Vernay, viticultrice de Condrieu et amie, ont ainsi contribué à susciter chez elle le besoin de chercher un accord mets-vins "millimétré".