En risotto ou en croziflette : comment bien déguster les crozets ?

Ces petites pâtés carrées sont emblématiques de la Savoie et plus particulièrement encore de Méribel. Les crozets seraient nées dans la vallée de la Tarentaise au 17e siècle et un héritage de nos voisins italiens. En tout cas, on ne trouve pas de traces écrites sur ces pâtes qui datent d'auparavant. Ce samedi, Europe 1 vous retrace l'histoire de ce mets et les évolutions concernant sa consommation. Aujourd'hui, les crozets se mangent régulièrement dans des croziflettes, c'est-à-dire des tartiflettes sans pommes de terre mais avec des crozets, voire en risotto.

Des pâtes petites pour satisfaire les montagnards selon la légende

Mais avant de les croquer, qui ne s'est jamais demandé pourquoi les crozets ont une forme carrée ? C'est avant tout par simplicité et pour que ces pâtes cuisent plus vite. Mais selon la légende, cette recherche de la simplicité visait à satisfaire les montagnards : des petites pâtes prenaient moins de place dans leur sac à dos. Le mot “crozet” viendrait d'ailleurs du mot "croé" qui désignerait en savoyard tout ce qui est petit. Les crozets sont fabriqués avec les ingrédients présents habituellement dans une maison : de l'eau, du sel, des œufs et de la farine de blé tendre ou de sarrasin, selon les récoltes et les saisons à l'époque. En Savoie, le sarrasin était très présent jusque dans les années 1950.

"Avec la farine de sarrasin, ils faisaient une pâte, comme une pâte à pain. Ils la roulaient, comme une tarte, bien plat. Et ils découpaient les petits carrés, les faisaient sécher dans les chambres, sur des draps, aux courants d’air", raconte Mado Gacon, l’une des mémoires vivantes de Méribel, au micro d'Europe 1. "C’était les femmes qui faisaient les pâtes, donc elles faisaient cuire leurs crozets comme des pâtes. Et après elles assaisonnaient avec des épices rouges, du beurre noir, du beurre fondu et très chauffé, ainsi que du fromage râpé : du Beaufort quand on en avait ou de la Tomme. C’était quand même un produit de luxe parce que c’était pour les jours de fêtes.”

Ces épices rouges, ce sont un mélange de piments, girofle, sarriette et romarin qu’on utilisait pour parfumer les salaisons et pour donner du goût aux plats, car il n’y avait pas de poivre. Aujourd’hui, on ne fabrique plus les crozets à la main, une technique bien entendu trop longue et fastidieuse. La professionnalisation de la production des crozets, on la doit à un homme de la vallée : François Fraissard. Dans les années 1950, il a été le premier à les commercialiser en les confectionnant d’abord à la main, puis avec une machine artisanale. Puis il a transmis son processus de fabrication à la famille Chiron que l’on connaît aujourd’hui sous le nom d’Alpina Savoie. 

Des crozets à la croziflette...

Désormais, les crozets se mange plutôt en gratin. La recette a évolué : d’un simple plat de "pâtes" avec des épices et du fromage, qu’on mangeait avec des saucisses, on en a fait une gourmandise qui gratine au four. Et même une tartiflette, sans pommes de terre mais avec des crozets donc, la croziflette ! Ce sont des crozets cuits dans un plats à gratins avec des oignons revenus, des lardons, de la crème fraîche et du reblochon.

... puis au risotto

Et à Méribel, les restaurateurs ont créé leur propre recette à base de crozets. Il s'agit d'un risotto de crozets avec des poireaux et des cèpes. Il suffit de cuire les crozets crus, comme si vous réalisiez un risotto, avec du riz. Puis de les arroser de vin blanc de Savoie et de bouillon. Et en fin de cuisson, il faut rajouter les blancs de poireaux cuits à la vapeur et les cèpes revenus à la poêle et émincés. Une autre manière de déguster ces petites pâtes carrées avec laquelle on peut boire un verre de vin blanc utilisé dans la recette ou un vin rouge de cépage Mondeuse.