Ce dimanche, Europe 1 vous propose un nouveau classique de la cuisine de terroir : le cassoulet, un incontournable de l'hiver, à préparer la veille.
>> Ingrédients (4 personnes) :
- 400 grammes de haricots blancs secs
- 2 cuisses de canard confites
- 1 saucisse de Toulouse
- 1 morceau de jarret de porc
- 1 morceau de lard salé
- 1 morceau de couenne de porc
- 1 carcasse de poulet ou quelques os (de proc) pour faire un bouillon (bien plus savoureux qu'un bouillon cube)
- 2 carottes
- de l'ail et 1 oignon
- 1 boîte de concentré de tomates
>> Préparation :
- Faire tremper les haricots dans l'eau pendant une nuit.
- Le lendemain, égoutter les haricots.
- Préparer un bouillon : dans un grand faitout, verser trois litres d'eau, y ajouter les carottes coupées en rondelles par exemple, l'oignon coupée en deux et les os de viande ainsi que la couenne qui va faire office de gélifiant naturel qui permettra de lier la sauce. Laisser cuire 1 h à feu doux à moyen pour bien infuser. Filtrer ensuite le tout. Réserver avec la couenne de porc.
- Dans le bouillon, cuire les haricots à gros bouillons environ 45 minutes. Vérifier qu'ils soient moelleux en fin de cuisson. Les égoutter et conserver le bouillon.
- Faire cuire les différentes viandes en commençant par le canard. Le gras du confit permettre une belle cuisson des autres morceaux.
- Rassembler ensuite le tout, avec le concentré de tomates, dans un grand plat en terre cuite (comme une cassole, qui a donné son nom au cassoulet). Ajouter du bouillon ainsi que la couenne de porc.
- Laisser mijoter dans un four à 120 degrés, d'une à trois heures suivant le temps à disposition. Progressivement, une croûte viendra se former. il faut alors la casser (sept fois disent les anciens) et l'immerger en rajoutant du bouillon au fur et à mesure. Servir bien chaud.
Ce plat traditionnel s'accompagne d'un vin rouge de caractère du sud-ouest comme un Madiran.