Pascal Barbot, chef de L'Astrance, restaurant trois étoiles dans le 16e arrondissement de Paris, est l'invité de l'émission spéciale agrumes des Papilles font de la résistance. Il dévoile ses coups de cœur culinaires en répondant à un questionnaire à la Proust revisité.
>> L'Astrance est le nom d'une fleur non comestible. Pourquoi avez-vous choisi ce nom pour votre restaurant ?
C'est une fleur de moyenne montagne. J'ai travaillé pendant quelques années dans la vallée de Chaudefour, en Auvergne, et un ami botaniste a montré à mon associé Christophe, la grande astrance au cours d'une balade. C'est une très belle fleur en forme d'étoile.
>> Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ?
Le civet de lapin. Il faut une très belle marinade avec un très beau vin, de la garniture aromatique, une cuisson lente et longue avec des petits lardons fumés.
>> Quel a été votre déclic cuisine ?
Mes parents avaient le jardin : la production de légumes, les framboisiers, les groseilles, les noix, les noisettes, les tomates. Et en rentrant de l'école, on passait à la ferme pour aller chercher le lait. Les repas à la maison étaient très simples mais très bons avec ce respect du produit.
>> Un ustensile fétiche ?
Les baguettes. C'est le prolongement de la main et on est vraiment dans la précision, l'élégance et ça nous permet de maîtriser nos assiettes.
>> Un livre de cuisine favori ?
Plusieurs. C'est un peu difficile. Je dirais un livre sur la cuisine de l'Asie du sud-est et également un ouvrage d'Édouard Nignon, un cuisinier du siècle dernier qui a une réelle connaissance sur les techniques. Quand il décrit ses recettes en vieux français, c'est extraordinaire.
>> Une épice préférée ?
Beaucoup d'épices. En fait, j'aime la relation entre le safran et la cardamome verte. C'est très utilisé dans le sud de l'Inde. Avec du riz, un dessert, des agrumes, un cake, un gâteau, un jus de fruit...
>> Un ingrédient qui ne vous inspire pas ?
Peut-être pas, mais des ingrédients qui me donnent du fil à retordre, oui, comme la tomate. J'ai des difficultés à la cuisiner. J'aime la tomate crue. J'ai beaucoup de difficulté à organiser une assiette autour de la tomate pour, par exemple, travailler sur un accord avec le vin. Et faire de la tomate le numéro sur l'assiette, ce n'est pas évident.
>> Un péché mignon ? Une habitude inavouable ?
J'ai un problème avec les fruits ! Sans fruits, je ne peux pas vivre. Autrement, j'aime beaucoup les produits laitiers comme une semoule au lait, un riz au lait.
>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?
Je pense que j'aurais aimé voyager, être un peu explorateur, guide touristique.