Le questionnaire à la Proust du chef Julien Dumas

Il est le chef d'une institution parisienne, le restaurant gastronomique Lucas Carton, place de la Madeleine. Le chef Julien Dumas, qui a le chou-fleur croustillant comme étonannt plat signature, était l'invité des Papilles font de la résistance . Il s'est prêté au jeu du questionnaire culino-proustien.

>> Votre madeleine ? Le plat de votre enfance ?

C'est quelque chose de vachement aléatoire que faisaient mes grands-parents, que fait mon père encore : un pâté aux pommes de terre. Je suis d'une famille originaire de l'Allier. C'est de la pâte feuilletée avec des pommes de terre et une couche d’échalotes, une couche de persil. Tout cela monté comme un mille-feuilles. Ça fait comme une galette des rois. On fait ensuite un trou au milieu et on vient verser de la crème crue. C'est bon chaud et froid et la nuit quand vous vous levez !

>> Un endroit où vous aimez aller manger en dehors de votre restaurant ?

Direction Noirmoutier chez quelqu'un que j'apprécie aussi bien humainement qu'amicalement. C'est Alexandre Couillon à la Marine.

>> Si vous n'aviez pas été chef, qu'auriez-vous aimé faire ?

Pêcheur.

>> Un ustensile fétiche ?

Le couteau.

>> Une épice favorite ?

Toutes les épices, j'adore ! En ce moment, le poivre sauvage de Magao. C'est un poivre parfumé mais pas fort.

>> Un pécher mignon ?

La Savora... sur du pain.

>> Est-ce qu'être chef aide pour draguer ?

Aucune idée. Je suis tout le temps dans mes cuisines.