Pourquoi l'incontournable tartiflette n'est pas vraiment un plat traditionnel

Comment peut-on échapper à la tartiflette hivernale ? Cette année, il n'y aura pas de remontées mécaniques au ski, en raison de la crise du coronavirus, mais cela n'empêche pas les gourmands de se faire plaisir avec ce plat assurément gras. Et contrairement à ce que l'on pourrait penser, il n'est pas vraiment ancestral, mais au contraire "marketé" et inventé dans la seconde moitié du 20e siècle. C'est ce qu'explique notre chroniqueur Olivier Poels dans Historiquement vôtre sur Europe 1, mercredi après-midi.

C'est une recette qui fleure bon la montagne et la tradition savoyarde. On s'y voit, après une bonne journée tous ensemble au grand air. On rentre le soir pour se faire une bonne tartiflette, incarnation absolue des vacances au ski. Rien qu'en prononçant le nom, on a l'impression d'un vrai plat authentique de la Haute-Savoie, qui existe depuis la nuit des temps. Ce n'est pas le cas du tout. La tartiflette a 40 ans, tout au plus. C'est un plat qui a été purement et simplement inventé et "marketé".

L'invention de la tartiflette est attribuée à un restaurateur de La Clusaz qui avait des stocks de reblochon dont il ne savait pas trop quoi faire dans les années 1980. C'était un fromage qui n'avait pas une énorme cote et le restaurateur n'arrivait donc pas à les vendre. Pour rendre ce reblochon sexy, il a inventé la recette de la tartiflette pour écouler ses stocks. Ce fut un carton immédiat. D'ailleurs, le syndicat des producteurs de reblochon s'est immédiatement emparé de cette histoire en faisant mousser l'affaire. Évidemment, ils se sont bien gardés de dire que c'était un plat tout à fait contemporain.

Une double traite des vaches

En fait, le plat s'appuie sur un vrai met authentique, la pela des Aravis, un mélange de pommes de terre, d'oignons et de reblochon. Pour rendre ce plat un peu plus attirant, le restaurateur a rajouté des petits lardons et du vin blanc.

Au fait, d'où vient le reblochon et pourquoi s'appelle-t-il ainsi ? Il est en réalité "blochonné" deux fois. En fait, la bloche et la rebloche, c'est la traite des vaches. Tout provient d'une arnaque du fisc au Moyen-Âge. À l'époque, au 13e siècle, les paysans devaient donner une partie du leur lait, qui était prélevé par les taxes. Ils faisaient une traite partielle en minimisant la quantité de lait obtenu par la traite. Quand le collecteur des impôts était parti, ils retrayaient, ce qui correspond à la rebloche, base de ce fromage appelé reblochon.

Comment différencie-t-on un reblochon fermier d'un reblochon plus industriel ? Le fermier a été élaboré à partir du lait d'une seule ferme. Sinon, ce sont des reblochons avec un assemblage de différents laits. Il y a une petite pastille sur le reblochon : quand la pastille est verte, c'est un reblochon fermier. Quand elle est rouge, c'est un reblochon laitier.