Chaque samedi, dans La table des bons vivants, de 11h à 12h30, Laurent Mariotte et ses invités vous livrent leurs meilleures recettes. Aujourd’hui, celle du chef trois étoiles, Christophe Bacquié.
Ingrédients :
250g de pois chiches
10g de carottes
10g d’échalotte
10g de céleri branche
1g de bicarbonate
10g de citrons confits
10 pièces de moules de bouchot
Piment d’Espelette
15g de salicorne
Coriandre
Cerfeuil
Feuille de celeri
12,5g de beurre
30g d’oignons blancs nouveaux
5 filets de rougets
Huile d’olive
Sel
1 Citron jaune
Préparation :
- La veille, tremper les pois chiches dans un volume suffisant afin qu'ils soient toujours immergés.
- Le jour J, mettre dans une casserole les échalotes, les carottes, le céleri branche taillés en mirepoix. Couvrir d’eau à hauteur, ajouter le bicarbonate et mettre en cuisson à feu doux. Écumer régulièrement. A mi-cuisson, saler. Une fois ce mélange cuit, laisser refroidir dans le bouillon de cuisson. Éplucher les pois chiches.
- Dans un sautoir, faire suer les oignons blancs nouveaux taillés en quartier, ajouter les pois chiches. Puis ajouter les moules, le citron confit, le mélange d’herbes concassés, terminer avec les salicornes puis un zeste de citron jaune. Rectifier l’assaisonnement.
- Lever puis ôter les arêtes des filets de rouget, puis les assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Dans une poêle chaude, colorer les rougets côté peau deux minutes, puis retourner les filets de poisson et finir la cuisson hors du feu. Terminer avec un zeste de citron et de fleur de sel. Servir.
