[INTÉGRALE DU 21 DÉCEMBRE] A vos tourtes de fêtes ! - Laurent Mariotte reçoit Stéphanie Le Quellec

Des produits de saison et des conseils, Laurent Mariotte et ses bons vivants sont là pour la septième saison de La table des Bons vivants ! Une émission pour vous aider à bien manger et comprendre ce que vous mangez.

Cette semaine, Laurent Mariotte est entouré des chroniqueurs Luana Belmondo - cuisinière italienne - et Yves Camdeborde - le chef bistronome -. Quel est votre goût de la semaine ? C’est la question rituelle posée par Laurent Mariotte. Ça peut être une saveur qui a marqué gustativement leur semaine, un restaurant qui leur a tapé dans l'œil, un plat qu’ils ont cuisiné ou qu’on leur a concocté. L’occasion de découvrir de nouveaux goûts ou de nouvelles adresses, des coups de cœur mais aussi, pour eux, de passer des coups de gueule. 

Luana Belmondo a voulu partager un condiment traditionnel italien, qui ne se déguste que durant les fêtes : la mostarda di Cremona. Il s’agit d’un mélange de fruits confits  (agrumes, pommes, poires) moutardés, originaire de la région de Cremona, en Italie. 

Yves Camdeborde, quant à lui, a découvert une belle adresse : La baleine à Cabosse, à Marseille. Il raconte avoir eu un gros coup de cœur pour ce chocolatier. Il fait déguster à l’équipe une tablette de chocolat au lait au sobacha, le sarrasin japonais, qui apporte un croustillant et une saveur grillée - fumée. 

Et Laurent Mariotte nous parle d’un plat qu’il a cuisiné : un velouté de légumes rôtis. Cette soupe a été réalisée avec des légumes déjà rôtis : panais, topinambour, courge butternut et repassés dans la poêle avec de l’huile d’olive et un peu d’ail. Il a ajouté un bouillon de boeuf Ariake. Une belle recette de saison, rassasiante. 

Ce samedi à La table des bons vivants, Laurent Mariotte et ses chroniqueurs préparent leurs plats de fête ! Il faut dire que le Réveillon de Noël approche ! Objectif : préparer un plat généreux, facile à réaliser, à partager au centre de la table… sans passer des heures en cuisine loin des invités. Quel est ce plat qui correspond ? La tourte ! En plus, elle a le vent en poupe ! Pour en parler avec l’équipe : le jeune chef Hugo Riboulet. Gagnant de Top Chef, il est l’auteur de Tout en croûte aux éditions Albin Michel et chef de GROOT, un restaurant street-food spécialisé dans les Pithiviers, à Paris. 

La tourte est un plat parfait pour les fêtes : un plat convivial que l’on met au milieu de la table. Elle révèle toujours une surprise : on ne sait jamais ce qu’elle referme et quand on la découpe, elle provoque toujours un effet waou. L’avantage également, c’est que les ingrédients ne dessèchent pas : elle préserve la cuisson. Il faut toutefois faire attention à l’humidité que les ingrédients peuvent dégager, comme les légumes. Le conseil du chef : précuire les ingrédients. La technique est ensuite de bien tasser chaque ingrédient, pour avoir des strates à la découpe. 

Hugo Riboulet réalise une tourte dauphinoise, garnie d’un comté de 18 mois, de pommes de terre moutardées et d’échalotes confites au vin jaune. L’avantage d’un plat de pomme de terre, c’est qu’il est bon marché. Pour remplacer le vin jaune, il est possible d’utiliser par exemple un vin d’Alsace, comme le riesling. 

Côté cuisson, on commence à 210 degrés pendant 10ne de minutes, avant de descendre le four à 190 degrés durant un quart d’heure. Il ne faut pas cuire la tourte trop longtemps : elle pourrait exploser. Yves Camdeborde propose même de la manger froide avec une salade moutardée. 

La tourte est à la mode ! C’est un phénomène très français ? Non… Les tourtes existent partout dans le monde, ancrées dans les traditions. Par exemple : la “meat pie” chez les Anglais, le pâté gaumais en Belgique ou encore le koulibiac en Russie.

La table des bons vivants vous donnent des idées de cadeaux de dernière minutes ce samedi. Luana Belmondo vous conseille un livre : “La cuisine des lacs italiens”, de Catherine Roig et Emanuela Cino. L’occasion de découvrir cette cuisine ancrée du terroir italien, assez inconnue. D’autant que le livre est un bel objet avec de belles recettes, à un prix raisonnable : 34 euros. 

Yves Camdeborde conseille de se plonger dans “Le Château”, aux éditions Entorse. Ce livre raconte l’histoire d’un restaurant : Le Chateaubriand, d’Inaki Aizpitarte. Et ce, à travers des témoignages de personnes qui sont passés à table / ou qui ont travaillé dans ce restaurant. C’est un très bel objet, édité à 2.000 exemplaires ! Il coûte 55 euros. 

Enfin, Laurent Mariotte reçoit Jean-Claude Ribaut auteur du Dictionnaire gourmand du bien boire et du bien manger, aux Editions du Rocher. Une autre idée de cadeau : signée de l’ancien chroniqueur gastronomique du Monde. Dans les 900 pages, il aborde beaucoup de sujets différents : un regard qui a coulé dans les années après la nouvelle cuisine… Il donne des conseils pour choisir le foie gras ou sur le chapon, comme le “chapon loupé”? On trouve théoriquement ces chapons ratés et bons marchés, chez tous les grands volaillers, explique Jean-Claude Ribaut. C’est une bonne affaire puisque sa chair est persillée et bien engraissée. Le livre coûte 24 euros. 

Comme dans chaque épisode, l’équipe de la table des bons vivants continue de jouer avec vous. Laurent Mariotte vous fait écouter un son en rapport avec la cuisine… à vous de le découvrir. Pour jouer avec nous, envoyez un SMS avec le mot “CUISINE” au 7 39 21 (3 x 0.75 € + coût du SMS).

Comme chaque semaine, Laurent Mariotte reçoit un invité. Cette semaine, c'est la cheffe Stéphanie Le Quellec, de La Scène** à Paris et Vive, à Paris. Elle a également lancé un service traiteur : Mam. La livraison est possible partout en France. Tout au long du mois de décembre, un cadeau est offert aux invités : des produits appréciés à La table des bons vivants et qui peuvent vous donner des idées ! Cette semaine, c’est le caviar végétal Ancrée. Un produit d’exception : c’est le seul caviar végétal français. Très économique, c’est une idée pour vos tables de fêtes. Pas que pour les vegans. De quoi est-il composé ? d’algues et de graines de chia. Il existe en 3 saveurs : Le Iodé, le classique / l’acidulé (avec du yuzu et du citron) / le truffé avec de la truffe noire (tuber melanosporum - 3%). C’est un produit intéressant pour Stéphanie Le Quellec : avec un côté vif, qui peut réveiller un carpaccio de st jacques. On le trouve à partir de 13,5 euros. 

Stéphanie Le Quellec est également l’auteure du “plat du jour”. Il s’agit d’un vol-au-vent à base de volaille. Chez Mam, il existe aussi décliné en version mer avec une bisque et en végétal avec de la truffe. Tout est livré en kit, partout en France. Sa particularité : un feuilletage bien beurré, une sauce de chef, des petites quenelles bien moelleuses et des légumes croquants (salsifis, carottes, topinambour, panais). Une recette que vous pouvez retrouver sur Europe1.fr.

Pour la dernière partie de l’émission, Laurent Mariotte, comme chaque semaine, passe l’invitée sur le grill des Bons vivants. Cette semaine, c’est la cheffe Stéphanie Le Quellec, qui est autour de la table. Quel est le goût de votre enfance ? Quels sont les ingrédients que vous avez toujours dans votre frigo ? Ce sont quelques-unes des questions qui sont posées. Aujourd'hui, elle nous confie que des agrumes sont toujours dans son frigo… “parce que ça twiste tout de suite une recette”. Mais son plaisir coupable se passe du côté d’un fast-food !