Publicité
Publicité

La blanquette de veau aux morilles de Yannick Alléno

Le plat du jour
30 mars 2024 Épisode · Société
Description de l'épisode

Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le multi-étoilé Yannick Alléno qui réalise ce plat du jour : une blanquette de veau. 


Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est le chef Yannick Alléno. Chef multi-étoilé, il fait rayonner la cuisine Française dans le monde entier. Après avoir défendu le terroir francilien, il a élaboré des Burgers gastronomiques avec son fils Antoine. Son travail sur les sauces vaudrait une émission. C’est lui qui régale la table des bons vivants cette semaine avec un plat classique et gourmand, l’un des préférés des Français : la blanquette de veau. 

Le chef Yannick Alléno donne toutes ses astuces pour réaliser la sauce de la blanquette. Sauce qui enrobe le filet de veau encore rosée. Et l’acidité est apportée par le citron. Le petit plus de cette recette, ce sont les morilles. Laurent Mariotte rappelle qu’il est indispensable de cuire ce champignon durant 20 minimum pour qu’il ne soit pas toxique. Le chef Yannick Alléno explique qu’il l’a cuite à couvert, avec un peu d’échalotes. Le riz accompagne la blanquette. 

Vous retrouvez la recette écrite et également en vidéo sur Europe1.fr. 

 

LA RECETTE DU JOUR - LA BLANQUETTE DE VEAU DE YANNICK ALLÉNO

 

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de veau fermier

Pour le fond de veau

  • 1kg de morceau et reste de veau
  • 100g d’oignon blanc émincé
  • 100g de beurre
  • Eau

Les légumes

  • 1 botte de carotte nouvelle
  • 1 botte de navet nouveau
  • 2 bottes d’oignon nouveau
  • Eau
  • Sel
  • Beurre

Le riz

  • 500g de riz à sushi
  • 18g de sel
  • 720g d’eau
  • 1 oignon ciselé
  • Beurre

Pour le sabayon

  • 3 Jaune d’œuf 
  • Jus d’un citron entier

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de crème fraiche
  • Jus citron

Pour le dressage

  • Persil ciselé
  • Zeste de citron
  • 30 Morilles lavées coupées en 2

 

PRÉPARATION

Nettoyer le filet de veau, découper des cubes de 18/20g à raison de 100/110g par personne.

Récupérer le reste des morceaux (os, graisses, nerf…) de viande et mettre au frais pour la préparation du fond blanc de veau.

 

Réaliser le fond blanc de veau

Dans une casserole, faire revenir les oignons avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent puis ajouter le veau.

Verser l’eau dans la casserole.

Porter à ébullition et enlever au fur et à mesure l’écume qui se forme sur le dessus.

Cuire à couvert pendant 2h.

Passer à la passoire et laisser refroidir.

 

Préparer les légumes

Eplucher puis découper les navets et les oignons en 2.

Cuire séparément dans une poêle avec un fond d’eau, une noix de beurre, assaisonner de sel et couvrir un morceau de papier cuisson.

Sortir de la poêle et couper les légumes en quartier.

 

Préparer le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir les oignons avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à obtention du même résultat.

Ajouter l’eau et cuire à couvert au four à 175° pendant 15min.

 

Préparer le sabayon

Monter au fouet en cuisant à feu doux jusqu’à épaississement du mélange

 

Pour la sauce

Faire cuire en réduisant le fond blanc jusqu’à obtention d’un liquide épais

Monter au fouet la crème fraîche

Faire chauffer à feu doux le fond blanc réduit, incorporer le sabayon, la crème fraîche et un filet de jus de citron.

A faire au dernier moment, pendant la cuisson du veau.

 

La finition

Assaisonner dans une casserole le fond blanc de veau, ajouter les morceaux de veau et cuire à feu doux pendant 5/6min sans porter l’eau à ébullition.

Dans une casserole, ajouter un peu de fond blanc réduit avec du beurre, porter à ébullition et faire revenir les légumes et les morilles.

Attention les morilles doivent être cuites au moins 15 minutes pour enlever toute leur toxicité.

A cuisson du veau, sortir les morceaux et les rouler dans la sauce blanquette.

Ajouter la crème montée et servir.

Blanquette de veau - Alléno - Europe 1

© Europe 1

Publicité
En lien avec cette émission
Réécoute Thomas Schnell
Société

Europe 1 Bonjour

Thomas Schnell

Thomas Schnell, entouré des journalistes de la rédaction d'Europe 1, vous guide à travers un tour complet de l'actualité dès les premières heures du jour. Pendant deux heures, plongez dans un format convivial où chaque demi-heure vous apporte une nouvelle édition des journaux, pour rester à jour avec les dernières informations. Un moment idéal pour commencer la journée informé, tout en profitant d’un ton décontracté et d’une équipe passionnée par le décryptage des événements qui façonnent notre monde.

Société

Pascal Praud et vous

Pascal Praud

Pascal Praud revient pendant deux heures, sans concession, sur tous les sujets qui font l'actualité. Une émission durant laquelle VOUS avez la parole. Vous pouvez réagir en appelant le 01.80.20.39.21 (appel non surtaxé) ou sur les réseaux sociaux d'Europe 1 (Facebook , X et Instagram).

Société

L’Heure des Pros

Pascal Praud

Du lundi au vendredi juste après la matinale de Dimitri Pavlenko, place à L'Heure des Pros. Présentée par Pascal Praud, entouré d'éditorialistes, il revient entre 9h et 9h30 sans concession sur tous les sujets au cœur de l'actualité.

Europe 1
Société

On marche sur la tête

Jean-Marc Morandini

Retrouvez Cyril Hanouna et toute sa bande du lundi au vendredi de 16h à 18h sur Europe 1 ! Entouré de ses chroniqueurs, il revient sur l'actualité politique. Mais avec Cyril Hanouna, les auditeurs ont également la parole ! Pour réagir, n'hésitez pas : 01.80.20.39.21

Société

Europe 1 13h

Céline Géraud

Tous les jours de la semaine, Céline Géraud fait un point de l'actualité à la mi-journée avec Europe 1 13h. Au programme : des reportages, des invités et la parole des experts et journalistes de la rédaction en studio pour apporter un éclairage supplémentaire.

Société

Libre antenne

Olivier Delacroix

Au cœur de la nuit, les auditeurs se livrent en toute liberté aux oreilles attentives et bienveillantes d'Olivier Delacroix, du lundi au jeudi, et de Valérie Darmon, du vendredi au dimanche. Pas de jugements ni de tabous, une conversation franche mais aussi des réponses aux questions que les auditeurs se posent. Un moment d'échange et de partage propice à la confidence pour repartir le cœur plus léger. Si vous aussi vous souhaitez témoigner, laissez vos coordonnées en appelant Europe 1 au : 01 80 20 39 21 (numéro non surtaxé).

Dès 15 heures, suivez en direct la final hommes de Roland-Garros. Europe 1 radio officielle de Roland-Garros. 

Dimitri Pavlenko.
Société

Europe 1 Matin

Dimitri Pavlenko

Des journaux, des interviews, de l'expertise, une revue de presse, de l'humeur... Emmené par Dimitri Pavlenko, Europe 1 Matin, c'est deux heures d'informations, mais pas seulement. C'est aussi du décryptage et de l'analyse pour mieux comprendre le monde qui nous entoure et les enjeux derrière les dernières actualités. Politique, société, économie, faits divers, sport... Aucun sujet n'échappe à la rédaction d'Europe 1. <br />

Société

Europe 1 Midi week-end

Lénaïg Monier

Dans Europe 1 Midi week-end, Alexis de La Fléchère fait en 30 minutes, un tour complet de l'actualité nationale et internationale avec la rédaction d'Europe 1 et ses invités.