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La blanquette de veau aux morilles de Yannick Alléno

Le plat du jour
30 mars 2024 Épisode · Société
Description

Chaque semaine, un chef vient cuisiner à La table des Bons vivants. Cette semaine, c’est le multi-étoilé Yannick Alléno qui réalise ce plat du jour : une blanquette de veau. 


Laurent Mariotte reçoit un invité chaque semaine. Aujourd’hui, c’est le chef Yannick Alléno. Chef multi-étoilé, il fait rayonner la cuisine Française dans le monde entier. Après avoir défendu le terroir francilien, il a élaboré des Burgers gastronomiques avec son fils Antoine. Son travail sur les sauces vaudrait une émission. C’est lui qui régale la table des bons vivants cette semaine avec un plat classique et gourmand, l’un des préférés des Français : la blanquette de veau. 

Le chef Yannick Alléno donne toutes ses astuces pour réaliser la sauce de la blanquette. Sauce qui enrobe le filet de veau encore rosée. Et l’acidité est apportée par le citron. Le petit plus de cette recette, ce sont les morilles. Laurent Mariotte rappelle qu’il est indispensable de cuire ce champignon durant 20 minimum pour qu’il ne soit pas toxique. Le chef Yannick Alléno explique qu’il l’a cuite à couvert, avec un peu d’échalotes. Le riz accompagne la blanquette. 

Vous retrouvez la recette écrite et également en vidéo sur Europe1.fr. 

 

LA RECETTE DU JOUR - LA BLANQUETTE DE VEAU DE YANNICK ALLÉNO

 

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de veau fermier

Pour le fond de veau

  • 1kg de morceau et reste de veau
  • 100g d’oignon blanc émincé
  • 100g de beurre
  • Eau

Les légumes

  • 1 botte de carotte nouvelle
  • 1 botte de navet nouveau
  • 2 bottes d’oignon nouveau
  • Eau
  • Sel
  • Beurre

Le riz

  • 500g de riz à sushi
  • 18g de sel
  • 720g d’eau
  • 1 oignon ciselé
  • Beurre

Pour le sabayon

  • 3 Jaune d’œuf 
  • Jus d’un citron entier

Pour la sauce

  • 1 cuillère à soupe de crème fraiche
  • Jus citron

Pour le dressage

  • Persil ciselé
  • Zeste de citron
  • 30 Morilles lavées coupées en 2

 

PRÉPARATION

Nettoyer le filet de veau, découper des cubes de 18/20g à raison de 100/110g par personne.

Récupérer le reste des morceaux (os, graisses, nerf…) de viande et mettre au frais pour la préparation du fond blanc de veau.

 

Réaliser le fond blanc de veau

Dans une casserole, faire revenir les oignons avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent puis ajouter le veau.

Verser l’eau dans la casserole.

Porter à ébullition et enlever au fur et à mesure l’écume qui se forme sur le dessus.

Cuire à couvert pendant 2h.

Passer à la passoire et laisser refroidir.

 

Préparer les légumes

Eplucher puis découper les navets et les oignons en 2.

Cuire séparément dans une poêle avec un fond d’eau, une noix de beurre, assaisonner de sel et couvrir un morceau de papier cuisson.

Sortir de la poêle et couper les légumes en quartier.

 

Préparer le riz pilaf

Dans une casserole, faire revenir les oignons avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à obtention du même résultat.

Ajouter l’eau et cuire à couvert au four à 175° pendant 15min.

 

Préparer le sabayon

Monter au fouet en cuisant à feu doux jusqu’à épaississement du mélange

 

Pour la sauce

Faire cuire en réduisant le fond blanc jusqu’à obtention d’un liquide épais

Monter au fouet la crème fraîche

Faire chauffer à feu doux le fond blanc réduit, incorporer le sabayon, la crème fraîche et un filet de jus de citron.

A faire au dernier moment, pendant la cuisson du veau.

 

La finition

Assaisonner dans une casserole le fond blanc de veau, ajouter les morceaux de veau et cuire à feu doux pendant 5/6min sans porter l’eau à ébullition.

Dans une casserole, ajouter un peu de fond blanc réduit avec du beurre, porter à ébullition et faire revenir les légumes et les morilles.

Attention les morilles doivent être cuites au moins 15 minutes pour enlever toute leur toxicité.

A cuisson du veau, sortir les morceaux et les rouler dans la sauce blanquette.

Ajouter la crème montée et servir.

Blanquette de veau - Alléno - Europe 1

© Europe 1

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  • Gigot d’agneau du Quercy en croûte de noix de Yoan Delroc

    Gigot d’agneau du Quercy en croûte de noix de Yoan Delroc

    Le plat du jour est signé Yoan Delroc, chef au restaurant La Table du Moulin à Martel. Il s’agit d’un restaurant en plein cœur d’une ferme dans le Lot, celle des frères Adrien et Romain Castagné (Maison Castagné) où ils produisent leurs noix et leur propre huile maintes fois médaillés par le Concours général agricole. Au menu : Un gigot d’agneau en croûte de noix et de trappe d’Echourgnac (fromage affiné aux noix dans le Périgord), le tout fumé aux coquilles de noix. Il s’agit du plat phare du restaurant La Table du Moulin qui allie les produits de terroir de la région, à savoir les noix, l’agneau du Quercy et un fromage local. 

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    Laurent Mariotte

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    Moelleux à la rhubarbe de Nina Métayer

    Laurent Mariotte

    Nina Métayer, sacrée meilleure pâtissière du monde par le classement international World's 50's Best et nous prépare non pas le plat du jour habituel, mais le dessert du jour, un moelleux à la rhubarbe, un gâteau dont elle a le secret : un insert rhubarbe et poivre de cassis, un appareil préparé avec des amandes et un crumble sur le dessus.

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