Comment cuisiner les lentilles ?

On retrouve Marion Sauveur comme chaque matin pour redécouvrir avec vous les produits du terroir français. Aujourd’hui, place à la lentille.

Le légume sec le plus consommé par les Français. La lentille pousse sur une plante touffue, et on la trouve cette petite graine dans de petites cosses.

La lentille est probablement originaire d'Asie centrale. On a retrouvé les premières traces de cette légumineuse 8.000 ans avant notre ère. Elle ferait partie des premiers aliments à avoir été cultivés. Dans l’Antiquité, elle était particulièrement appréciée. Pline parle notamment d’une recette de lentilles pilées.

Il existe quatre principales variétés : la lentille blonde qui est assez grosse, moelleuse et un peu sucrée. La rouge qui est cultivée en Champagne et qu’on appelle "lentillon", elle est rose et sucrée. La corail avec une jolie couleur orangée. Et surtout la lentille verte, à la peau fine et à la saveur délicate. Il y a l’incontournable lentille verte du Puy, qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée ou encore la lentille du Berry, avec son indication Géographique Protégée.

Pour choisir des lentilles, il faut qu’elles soient bien lisses et de même taille et qu’elle n’ait pas commencé à germer. Elles se conservent plusieurs mois dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Comment la préparer ?

En salade et associée avec un poisson gras, c’est un délice. Marion Sauveur vous propose donc une salade de lentilles aux maquereaux. L’occasion de manger de ce poisson un peu tombé en désuétude et pourtant à la chair tendre et si bon pour la santé.

On commence par faire revenir à feu moyen la carotte et le céleri émincés. On y ajoute les lentilles rincées, avec un peu de thym, de laurier et on recouvre d’eau. On laisse cuire. Pendant ce temps-là, on passe à la vinaigrette : vinaigre de cidre et huile d’olive, avec un peu d’ail. On mélange bien la vinaigrette aux lentilles cuites encore chaudes, pour qu’elles s’en imprègnent bien. On ajoute le maquereau, un oignon rouge et quelques herbes. Et on passe à table !

L’astuce d’un chef.

Aujourd’hui, c’est la cheffe Corinne Moreau, du restaurant l’Âme des Poètes au Puy-en-Velay.

“Moi ce que j’aime faire avec les lentilles, c’est les faire germer. Vous allez prendre vos lentilles, vous allez les faire tremper une nuit dans de l’eau. Vous allez les égoutter, les rincer. On va pas oublier de les rincer chaque jour pour leur apporter encore un peu d’humidité. Au bout de trois jours, elles auront germées. Ce qui est intéressant, c’est que ça augmente la valeur nutritionnelle, ça réduit le temps de cuisson si on a envie de les cuire, parce qu’on pourra les manger crues aussi et elles seront plus digestes”.

Corinne Moreau propose dans son restaurant l’Âme des Poètes au Puy-en-Velay des lasagnes aux lentilles, avec par exemple des patates douces et de la rhubarbe, plein d’herbes fraîches ! Un plat végétarien très gourmand.

Une seconde adresse à nous conseiller pour déguster des lentilles ?

Chez Serge Vieira, à Chaudes Aigues dans le Cantal. Il réalise une gelée de lentilles blondes de Saint-Flour, c’est servi avec un bouillon dans lequel il fait infuser de la livèche sauvage et accompagné de truite fumée et de caviar d'Aquitaine. Très belle adresse chez Serge Vieira.