Comment cuisiner la prune ?

On retrouve Marion Sauveur comme chaque matin pour redécouvrir avec vous les produits du terroir français. Au menu d’aujourd’hui : la prune.

Un des fruits d’été par excellence et qui ne date pas d’hier. Des noyaux proches de ceux de la mirabelle ont été retrouvés dans des sites datant de l’âge de bronze. Il semblerait que le prunier que l’on cultive aujourd’hui soit le résultat d’un croisement entre plusieurs espèces européennes et asiatiques datant de plusieurs milliers d’années. Une chose est sûre, les Français se délectent de la prune depuis le Moyen-âge.

On trouve trois principales variétés de prunes. D’abord la mirabelle, emblématique de la Lorraine, petite et dorée, aux saveurs douces et sucrées. Ensuite la reine claude qui est bien ronde, de couleur jaune à verte, avec une chair ferme et sucrée. Pour finir la quetsche, plus ovale, couleur violet. Et la prune d'Ente, grosse quetsche bleue est la variété avec laquelle on fabrique le pruneau.

Pour choisir les prunes, il faut dans l’idéal pouvoir les toucher : il faut qu’elles soient souples, sans être molles. La peau doit être lisse et leur parfum doit être agréable. Si elles sont recouvertes d’un voile blanc, c’est encore mieux. On l’appelle la pruine et c’est un bouclier naturel du fruit pour se protéger du soleil. C'est donc un gage de fraîcheur !

Comme cuisiner la prune ?

C’est un fruit qui s’accorde parfaitement comme accompagnement d’un plat sucré-salé. Marion Sauveur vous propose donc un magret de canard et sa sauce aux prunes.

On commence par cuire le magret. On quadrille le magret côté peau, ce qui va permettre à la chaleur de bien pénétrer et à la graisse de fondre plus facilement. On le met à cuire sans matière grasse, côté peau, à feu moyen. Avec des prunes dénoyautées et taillées en tranches. Quand le magret est bien doré côté peau, on arrête la cuisson. On mixe une grande majorité des prunes et on sert cette sauce aux prunes rôties avec le magret. On peut l’accompagner de pommes de terre et de petits légumes poêlés.

L’ astuce d’un chef.

Aujourd’hui, le chef aveyronnais Julien Boscus. Il est à la tête du restaurant Origines, dans le 8e arrondissement de Paris. La prune, il l’aime en pickles. 

“Il y a une méthode qui est très simple : c’est 1, 2, 3, tout simplement. Une dose de sucre, deux doses de vinaigre et trois doses d’eau. Vous faites tout bouillir et vous versez sur vos prunes, de préférence dénoyautées quand même.  Vous versez ça dans un bocal, vous fermez, vous retournez. Et ça vous fait des pickles, vous laissez reposer 48 heures, ça se conserve très bien. Moi, je vois très bien ça avec du pâté ou du foie gras. Ça marche très bien le côté acide-fruit pour casser le gras d’une charcuterie par exemple”.

Julien Boscus dans son restaurant Origines travaille la prune en mignardise, où il met la prune véritablement en valeur dans son plus simple appareil.

Une deuxième adresse à nous conseiller ?

A Paris toujours, à la Table de Colette, le premier restaurant gastronomique écoresponsable. Le chef Josselin Marie réalise une déclinaison de prunes: des prunes rôties au miel et à la vanille, avec une compote de prune et un sorbet avec les prunes les plus mûres. C’est la Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris.