RECETTE - La blanquette de légumes d'Yves Camdeborde

Préparation : 30 min 
Cuisson : 40 à 50 min 
Niveau : facile 
Coût : petit budget 

Ingrédients pour 8 personnes

•  Navets  : 800 g  
•  Oignons : 200 g  
•  Carottes : 200 g 
•  Céleri en branches : 50 g 
•  Blancs de poireaux : 100 g 
•  Persil : quelques brins 
•  Thym : 2 branches 
•  Laurier : 1 feuilles 
•  1 clous de girofle 
•  1 cuillère à café de poivre noir 
•  1 anis étoilé 
•  Beurre : 100 g 
•  Farine : 60 g 
•  20 grammes de gros sel 
•  Crème fraîche épaisse : 10 g 
•  Crème fleurette 25 cl 
•  Jaunes d'œufs : 2 
•  Champignons de Paris : 250 g 
•  Citron jaune 1 
•  Petits oignons : 250 g 
•  Sucre semoule, gros sel, sel fin, poivre blanc 

Préparation de la Blanquette

Préparation de la garniture aromatique : 

• Éplucher et laver les poireaux, les oignons, le céleri, les tiges de persil ainsi que les carottes. Découper les oignons en deux. 
• Piquer un oignon avec le clous de girofle. 
• Faire le bouquet garni : ficeler solidement le laurier, les poireaux, le céleri, le thym ainsi que les brins de persil. 

Cuire le bouillon: 

• Mettre toute la garniture aromatique dans une casserole. Ajouter de 2 litre l'eau minérale. 
• Mettre 20 grammes de gros sel,1 cuillère  à café de poivre noir, 1 anis étoilé et porter à ébullition 
• Cuire à feu doux sans couvercle pendant 30 min.  
• Au bout de 40 minutes de cuisson, retirer toute la garniture aromatique et filtrer le bouillon. 
• Verser le  bouillon filtré dans une casserole.( Conserver les légumes que vous pouvez manger en vinaigrette) 

Préparer le roux blanc : 

• Dans une casserole assez grande (contenance 2,5 litre) faire fondre 60 g de beurre et ajouter 60 gramme de farine. 
• Fouetter et remuer rapidement le mélange cuire 3 minutes sans lui donner de coloration.. 
• Laisser refroidir le roux blanc, réserver dans la casserole. 

Préparation des champignons et des oignons : 

• Éplucher, laver puis égoutter les petits oignons. Cuire les petits oignons : mettre dans une casserole les petits oignons avec 30 g de beurre, un demi litre d’eau, 3 grammes de sel fin et 15 de  sucre semoule.
•  Laisser cuire à couvert à petite ébullition pendant cinq minutes. Réserver hors du feu.   
• Éplucher, laver puis égoutter les champignons de Paris. 
• Couper les champignons en gros quartiers, les mettre dans une casserole avec le jus d'un demi-citron, 20 g de beurre 3 grammes de  sel et un demi litre d’eau minérale.
• Porter à ébullition, couvrir et réserver hors du feu. Lorsque les champignon et les oignon sont froid les égoutter dans une passoire et réservez les ainsi que les cuissons. 

Préparation des navets : 

• Éplucher, laver puis égoutter les navets. Les tailler un quartier régulier . Les cuire al dente dans la casserole de bouillon à petite ébullition (4 à 5 minutes) .Une fois les morceaux de navets cuits, les sortir de la casserole mettre à égoutter. 

 Préparation du velouté : 

• Rassembler dans une casserole le  bouillon et la cuisson des oignons et des champignons, le tout filtré. Porter à ébullition et réduire de façon qu’il ne reste que 1,5 litre de bouillon.
• Ajouter la crème fleurette. Puis verser le tout  dans la casserole qui contient le roux blanc. 
• Porter à ébullition en remuant avec un fouet. 
• Cuire à feu doux le velouté pendant 10 minutes. 

Préparation de la liaison : 

• Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Mélanger les jaunes d'œufs à la crème fraîche épaisse . Ajouter le jus d’un demi citron 

 Préparation de la sauce de la blanquette : 

• Hors du feu, mélanger doucement avec un petit fouet la liaison et le velouté. Porter la sauce à ébullition quelques secondes. 
• Assaisonner si nécessaire, selon les goûts.
• Ajouter dedans les navets, les petits oignons ainsi que les champignons de Paris.