Chaque dimanche dans la Table du dimanche, Laurent Mariotte, ses chroniqueurs et ses invités nous livrent leurs meilleures recettes.
Ingrédients :
- 1 barbue d’environ 3 kg (vous pouvez remplacer par un autre poisson, sole, carrelet, limande….)
- 2 kg de pommes de terre primeurs
- 2 têtes d’ail
- 8 échalotes
- 100 g de beurre + 400 g pour le beurre meunière
- 100 g de farine
- 1 botte de persil
- 2 citrons pressés
Recette pour 8 personnes :
- Préchauffez votre four à 160°C.
- Mettez vos pommes de terre dans un plat, avec les têtes d’ail coupées en deux et un trait d’huile. Salez et enfournez pendant 30 minutes.
- Pour les échalotes, déposez-les dans un second plat sur un lit de gros sel et faites cuire 17 minutes. Coupez-les en deux à la sortie du four.
- Préparez votre poisson selon votre convenance (tronçons, filets, entiers …) n’hésitez pas à demander à votre poissonnier de le faire pour vous.
- Mettez la farine dans un plat, déposez vos morceaux de poisson puis tapotez-les afin d’enlever l’excédent de farine.
- Dans une poêle faites fondre 100 g de beurre, ajoutez vos morceaux de poisson quand le beurre devient mousseux et laissez dorer quelques instants. Retournez les morceaux et continuez la cuisson à feu doux et attendez quelques minutes.
- Enlevez du feu et déposez dans un plat vos morceaux de poissons.
- Dans une casserole mettez le beurre qui servi pour la cuisson du poisson, ajoutez le reste du beurre et faites « blondir ».
- Ajoutez le jus de citron hors du feu et filtrez avec une passette ou à défaut un filtre à café au préalablement mis dans une passoire. Ajoutez le persil et arrosez généreusement les poissons. Servez avec les pommes de terre et les échalotes.
Poisson meunière et pommes de terre nouvelles signée Nolwenn Corre, cheffe étoilée à l'Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu (Finistère) :
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