A la découverte de l'Hérault : Les "Folies Montpelliéraines" et la brasucade

C’est le moment de partir en balade en Occitanie, plus précisément dans l’Hérault que l’on file. Vanessa vous nous emmenez découvrir le Montpellier « Vert ».

Est ce que vous avez déjà entendu parler des fameuses "Folies Montpelliéraines", ces maisons historiques emblématiques de la ville? En général quand on les évoque, on pense à des endroits chics où les gens venaient faire des "folies". Et bien oui, quelque part c’est vrai, mais c’est pas la véritable raison de leur appellation : Danièle Christol, guide a l’office du tourisme de Montpellier, lève le voile pour vous.

"Le mot Folie vient du latin folium, qui signifie la feuille parce que ces belles folies, ce sont des demeures des champs. Elles étaient construites aux alentours des villes, donc aux alentours de Montpellier. Et ces belles demeures étaient entournées de verdures, de parcs, de vignobles. Voila d'où vient le mot folie. Ce sont les feuilles des arbres", explique la guide à l'office du tourisme de la ville. 

Quand on parle de Folies, on  pense campagne, vert. Elles sont en majorité aux alentours de la ville. Bien qu’il y en ait autour du Pérou, la place du Pérou, la place royale de Montpellier, parce qu’a l’époque où elles ont été construites, c’est à dire au 17ème et 18ème, c’était la campagne. 

Vous en avez justement quelques unes a nous recommander.

Oui, il faut savoir qu’y en a une douzaine. Beaucoup sont privées. Mais certaines sont visitables. La folie la plus proche de Montpellier, c’est le Château de Flogergues qui est la plus ancienne d’ailleurs. Elle date de la Fin du 17 ème siècle. Vous avez aussi L’hôtel Aguenau et la Folie de l’Engarran, qui est une demeure assez particulière. Si elle est sortie de terre, c’est grâce a une histoire d’amour. Et pour Danièle, c’est la folie des Dames, par excellence. 

"Ce sont deux sœurs qui s'occupent de continuer la viticulture. Chez nous, c'est le vin qui prédomine et donc beaucoup de "Folies" étaient entournées de vignobles. Ce sont des domaines qui continuent les traditions. Ces endroits reçoivent régulièrement. Vous pouvez visiter mais aussi faire des dégustations de vin dans tous ces endroits ouverts au public", explique la guide de l'office du tourisme de Montpellier.

 Ces domaines, vous l’avez compris, sont assez appréciables. C’est de l’art de vivre haute couture : jardins à la française, des jardins anglais, des plans d’eau des bassins…Quand on est dans une folie, on est surtout dans une rêverie.

Et son a envie de nous aussi de rester dans un cette atmosphère des folies, qu’est ce que vous nous proposer Vanessa ?

Un gros coup de cœur pour un domaine à la sortie de Montpellier : le domaine de Verchant. Une Maison de maitre de la fin du 16ème siècle, au milieu d’un hectare de verdure et entourée de 16 hectares de vignes. C’est une parenthèse enchantée ce lieu. Déjà parce qu’il est chargé d’histoire : La maison des vendangeurs, la forge, le poulailler ont été réhabilités en plusieurs espaces de vie, dont un spa, un caveau de 16.000 bouteilles. 1.600 références. Olivier Poels serait comme un poisson dans l’eau. Il est possible bien entendu de faire des dégustations, de prendre des cours de cuisine aussi, de faire du Tennis, du vélo électrique. Et la cerise sur la gâteau : c’est le restaurant et le bar La Plage : une terrasse les pieds dans la sable mais avec vue sur les vignes. Cet endroit c’est Un bon petit préambule estival pour rayonner du coté de Lattes, la petite Camargue et de l’étang de Thau.

Marion Sauveur, qu'est-ce que vous nous proposez de déguster ? 

Une brasucade. C’est LE plat de moules qu’il faut déguster si vous êtes en bord de mer dans la région. Elles sont cuites sur le feu et arrosées d’une marinade. Un plat que l’on mange en plein air… avec l’arrivée des beaux jours. C’est le début de la saison ! 

L’idéal si vous êtes à Montpellier, c’est de faire quelques kilomètres jusqu’à l’étang de Thau. C’est là où sont cultivées les moules de Bouzigues. Des moules bien charnues, à la chair jaune-orangée bien vive… et au goût très iodé. La conchyliculture, la culture des moules, y est pratiquée depuis plus d’un siècle. Et forcément la brasucade… c’est un incontournable dans les mas ostréicoles. 

 A l’origine, c’est un plat qui s’est inspiré d’une tradition cévenole… comme l’explique Véronique Britto, spécialiste de la gastronomie languedocienne : "Ca vient en fait d’un mot occitan brasucado, qui était le mot utilisé depuis toujours pour désigner la manière de cuire les châtaignes sur des braises… on faisait griller les châtaignes. Ça fait partie des traditions des Cévennes… Et petit à petit, ils ont importé des montagnes cette pratique. Elle s’est propagée en terres languedociennes. On les fait griller parce que comme pour les châtaignes on se sert de la fumée de ce bois… qui va donner un goût très particulier".

Et ce bois, ce n’est pas n’importe lequel : le Languedoc-Roussillon est un pays de vignes… on utilise pour la brasucade des ceps ou des sarments de vignes. Les premières brasucades se sont faites avec les restes des tonneaux. 

C’est quoi la recette ? 

Il n’y a pas une recette… mais chaque famille à sa propre recette… et ses petits secrets. Mais il y a une base commune. On commence par réaliser la marinade la veille, avec de l’huile d’olive et des herbes bien concassées dans un pilon. On ajoute un bouchon de pastis ou de Noilly-Prat (apéritif aux plantes) ou un verre de vin blanc. On la laisse une nuit à couvert, pour qu’elle concentre ses saveurs. Le lendemain, on prépare le feu. 

Pendant ce temps : on nettoie les moules (enlève le byssus, gratte). Quand les braises sont bien rouges, on pose le plat de moules dans lequel on va faire cuire les moules. A l’origine, c’était dans de grandes tôles en fer… aujourd’hui certains utilisent de grandes poêles, comme les poêles à paëlla. Un peu d’huile d’olive… et on fait revenir des oignons émincés. Quand ils commencent à être translucides, on ajoute les moules. 

Quand les moules s’ouvrent… on jette les ⅔ de leur jus, avant de les recouvrir de la marinade… et on mélange. Il faut qu’elles s’imprègnent de cette marinade, c’est ce qui va les parfumer en plus de la fumée. Ça va vite : 10-15 minutes. Et vous les servez avec des frites ou des légumes, là il n’y a pas de règles. On les mange très chaudes ! Un plat gourmand, plein de saveurs, petits morceaux d’oignons qui vont chatouiller les moules… pas de jus qui coule. 

 Vous pouvez réaliser votre brasucade sur votre barbecue si vous n’avez pas de ceps de vigne… ou même à la plancha ! 

Où est-ce qu’on va manger ? 

 A la réouverture des terrasses… 

• mas autour des étangs : mange les pieds dans l’eau les moules des producteurs, avec une vue magnifique sur l’étang. Près de Bouzigues : le Mas du Petit Poète.
• Le mas de Cati, à Mèze
• Un peu plus loin… La Maison Tabouriech : le Saint-Barth à Marseillan
• A Montpellier, le Café Tropisme propose une fois par semaine sa brasucade géante. Ils attendent les autorisations préfectorales pour la réouverture. 

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