Tous les samedis et dimanches, Vanessa Zhâ et Marion Sauveur nous font découvrir quelques pépites du patrimoine français. On prépare aujourd'hui nos escapades estivales, avec quelques idées de sorties pour découvrir Rome et sa gastronomie.
Mardi c’est le Carbonara Day. Vous nous avez donc concocté une escapade en Italie.
Un week-end à Rome évidemment ! Il faut bien préparer nos prochaines escapades post-confinement. Et puis un petit air de Dolce Vita fait toujours du bien au moral. En revanche, je vous propose de nouvelles visites, loin des classiques Vatican et autres Colisée. Elena Cino de VisitRome, une association de guides italiens, francophones et passionnants, nous en propose une : la centrale électrique Montemartini qui a été transformée en musée.
"Elle se trouve dans l'ancien quartier industriel de Rome. L'impact est assez extraordinaire, parce qu'encore aujourd'hui, les sculptures greco-romaines, qui ont toutes été retrouvées à Rome, sont exposées sur les machines en fonte de cette centrale électrique." Et pour info, toutes les pièces archéologiques forment une section des musées du Capitole.
Ce qu’il y a de fantastique à Rome, c’est que ce n'est pas la peine d’aller chercher trop loin, on a des pièces incroyables à portée de main. Il suffit d’ouvrir les yeux en fait, d’être curieux. Rien que du coté des églises par exemple. Rome, c’est la ville des églises : il y en a plus de 600. Et voilà ce qu’on peut y trouver. "Certaines églises, notamment les plus anciennes qui se trouvent dans le centre-ville, sont de véritables musées. Imaginez qu'il suffit de pousser les portes de ces églises pour se retrouver devant une peinture de Caravane, une sculpture de Michel-Ange ou une fresque de Raphaël."
Et idem d’ailleurs pour les palais.
Exactement, en particulier les grands palais, ceux de la Noblesse noire, ecclésiastique, dont un membre de la famille a joué un rôle crucial dans l’histoire. Aujourd’hui leurs collections privées sont ouvertes régulièrement au public (ou sinon sur visite), et elles sont assez extraordinaires. "On parle d'une collection de 400 peintures au palais Pamphilj ou d'une collection richissime au palais Colonna, où vous trouvez les plus grands artistes depuis la Renaissance jusqu'au 18e siècle."
Un petit coin de verdure à nous suggérer après les pierres et les tableaux ?
Le parc des aqueducs qui s’étend sur 240 hectares. Ce qu’il y a de passionnant, c’est que vous pouvez observer les traces de six aqueducs romains dont un du 16e siècle.
Des adresses à nous recommander ?
- The Rooms of Rome, Palazzo Rhinoceros, palais Fendi restauré par Jean Nouvel (24 appartements)
- Hotel Adriano, près du Panthéon
- Otium Hotel, près de Piazza Navona
- Hotel Donna Camilla Savelli à Trastevere
- HotelArt Via Margutta
- Roccofortehotel, place d'Espagne, restauré juste avant la pandémie
- Casa Banzo, c'est un B&B de longue date, très sympa et très bien situé, piazza Monte di Pietà
Marion Sauveur, de quelle spécialité italienne allez-vous nous parler ?
Un plat de pâtes. Et les Italiens sont les spécialistes en la matière : ils en consomment pas moins de 24 kilos par personne chaque année. Au déjeuner, ils en mangent quatre fois par semaine en moyenne. Mais leur plat préféré, ce sont les spaghetti à la carbonara : un plat relevé et gourmand. Devant les pâtes au ragoût et celles à la tomate et au basilic.
Et mardi, c’est le Carbonara Day ! Une bonne excuse pour réaliser de vraies pâtes à la carbonara. C’est un plat qu’on doit, a priori, aux Américains : aux soldats qui ont débarqué pendant la Seconde guerre mondiale. Ils avaient des oeufs en poudre et du bacon dans leurs rations, ingrédients qu’on échangeait sur le marché noir à Rome : le mercato carbonaro. D’où viendrait le nom de ce plat. Et ils demandaient même aux restaurateurs de leur préparer des pâtes avec ces ingrédients et qu’ils appelaient a priori “spaghetti breakfast” : des spaghetti accompagnés d’œufs et de bacon, sans oublier le fromage et le poivre, puisque c’était avec ces deux ingrédients que l’on mangeait les pâtes à Rome.
Et ce sont avec ces ingrédients que l’on fait des spaghetti à la carbonara aujourd’hui ?
Pas tout à fait, puisque le bacon aux Etats-Unis, c’est une tranche de poitrine de porc. Alors qu’en Italie, on utilise du guanciale dans la carbonara : une joue de porc séchée. On peut la remplacer par de la pancetta, de la poitrine de porc desossée et roulée.
Autres ingrédients indispensables : les oeufs (1 jaune par personne + un oeuf entier) ; les spaghetti (les rigatoni pour adeptes des pâtes courtes) ; le fromage : le pecorino romano (un fromage de brebis affiné dans la région de Rome ; ou un mélange de pecorino romano et de parmesan) ; et le poivre. Et oui on oublie la crème. La vraie recette n’en contient pas, ce n’est pas la peine, elle est crémeuse sans !
La recette, je l’ai demandé à Alessandra Pierini, co-auteure du livre On va déguster l’Italie aux éditions Marabout, et qui tient la magnifique épicerie italienne à Paris RAP. Elle nous dévoile toutes les astuces pour réussir ce plat à la maison.
“On coupe de jolis cubes de guanciale. On les fait revenir dans une poêle sans autre matière grasse environ 20 minutes. Il va relâcher un petit peu de gras. Ce gras, on le met de côté. Pendant ce temps, on fait cuire les pâtes. Quand elles sont cuites, on met les spaghetti dans la poêle avec le guanciale. Et pendant ce temps, on incorpore les oeufs battus avec le fromage. Ensuite, on utilise un petit peu d'eau de cuisson des pâtes pour pratiquer une émulsion en retournant les pâtes dans la poêle. C'est à ce moment là qu'on fait cette petite crème qui est caractéristique de la carbonara. On sert tout de suite en remettant bien sûr un petit peu de poivre dessus.”
C’est savoureux avec ce guanciale caramélisé, le plat est bien parfumé avec le poivre et c’est onctueux avec cette crème aux oeufs, fromages et gras du guanciale. C’est un plat minute, un peu comme le risotto, qu’on ne peut pas vraiment faire à l'avance. Et avec les blancs d’oeufs qu’il reste, on peut préparer un dessert : des biscuits aux amandes et noisettes.
Ce n’est pas forcément un plat que les Italiens font à la maison. Ils vont souvent au restaurant pour le déguster, surtout s’ils ne sont pas originaires de Rome.
Où est-ce qu’on mange de bons spaghetti à la carbonara à Rome ?
- Pour les adeptes de poivre : Roscioli, 20 g de poivre pour quatre personnes.
- Luciano : donne même sa recette
