De la joue au gras double en passant par l'onglet et la fraise de veau, la famille des produits tripiers regroupe tous les morceaux de viande qui ne sont pas rattachés à la carcasse. Mais si les abats sont reconnus pour leurs qualités nutritionnelles, ils souffrent néanmoins d'une moins bonne réputation que les morceaux dits "nobles". Samedi dans La table des bons vivants, Europe 1 vous propose quelques pistes pour bien les cuisiner et mieux les savourer.
Des produits simples à cuisiner et peu onéreux
Ce qu'il faut savoir, c'est que les produits tripiers comportent plusieurs avantages. D'abord, comme toutes les viandes qui cuisent lentement, ils sont assez simples à préparer. "Les cuissons longues, c’est un peu un truc de feignants : une fois que c’est lancé, il n'y a plus grand chose à faire", sourit Tiffany Bourg, qui vend des produits tripiers sur le marché de la Croix-Rousse, à Lyon.
Ensuite, les produits tripiers restent plutôt économiques. Même si les prix ont un peu gonflé ces dernières années, le kilo d'abats ne coûte pas plus de 10 ou 12 euros, bien moins onéreux que les morceaux dits "nobles".
Une multitude de recettes
Autre avantage des produits tripiers : un nombre infini de recettes à en tirer. "La joue de porc, par exemple, est très polyvalente. En général je la cuisine braisée, cuite avec un peu de liquide pour qu'elle puisse rôtir et mijoter." Avec du vin rouge à la mode bourguignonne ou du lait de coco assorti à une pâte de curry, vous aurez l'embarras du choix en ce qui concerne le liquide.
Autre suggestion de la bouchère : le pot-au-feu tripier. Pendant trois à quatre heures, on fait mijoter la joue et la queue de boeuf, que l'on présente avec un assaisonnement moutardé. "Chez moi, je laisse la viande mijoter plusieurs jours, sur le coin du feu", glisse encore Tiffany Bourg.
Depuis cinq ans ou six ans, un produit tripier en particulier est à nouveau en vogue chez les bouchers. Il s'agit de la fraise de veau, l'un des ingrédients de l'andouillette. Une fois blanchie, on peut la cuisiner par exemple à la mode asiatique, avec des sauces nuoc mam et soja ainsi que du gingembre.
La recette de la fraise de veau à l'asiatique
Cuisson : 1h20 minutes
Préparation : 30 minutes
Les ingrédients (pour six personnes) :
1 kg de fraise de veau
5 cl de vinaigre d’alcool
2 cuillère à soupe de miel de fleurs
1 dl de vinaigre de cidre
2 grosses échalotes
1 carotte
1 pousse de gingembre
1 dl de sauce soja
1 dl de sauce nuoc mam
3 oranges
5 cl d’huile d’arachide
Quelques feuilles de coriandre
Gros sel gris, sel gris fin, piment d’Espelette
La recette :
Préchauffez le four à 170°C.
Rincez la fraise de veau.
Placez dans une casserole, recouvrez d’eau froide, ajoutez le vinaigre d’alcool et une poignée de gros sel gris.
Portez à ébullition, laissez mijoter 10 minutes puis égouttez.
Emincez finement les échalotes et la carotte.
Chauffez l’huile d’arachide dans une cocotte et faites suer les légumes 3 à 4 minutes.
Râpez le zeste d’une orange et pressez les jus de l’ensemble.
Ajoutez le miel et laissez blondir.
Déglacez avec le vinaigre de cidre, les sauces asiatiques et le jus d’orange.
Ajoutez un peu de sel, du piment d’Espelette, les zestes d’orange et râpez la moitié du gingembre.
Plongez la fraise de veau dans la cocotte, couvrez et enfournez pour une heure.
Au sortir du four, râpez le restant du gingembre et mélangez.
Parsemez de quelques feuilles de coriandre.