Comment cueillir et cuisiner l’ail des ours ?

C'est la grande saison de l'ail des ours qui parfume délicatement nos plats au printemps. Une plante sauvage comestible qui doit son nom au fait qu'elle serait la première fleur que mangent les ours à la sortie de l'hibernation. Alors pour aussi se régaler et ne pas se tromper, Marion Sauveur et Vanessa Zha nous donnent quelques conseils pour la cueillir et la déguster dans leur chronique "Balade gourmande". 

Comment la repérer ? 

Pour bien commencer, il est important de savoir reconnaître l'ail des ours dans son élément naturel, pour éviter de la confondre avec une autre plante susceptible d'être dangereuse pour la santé. "Les feuilles d'ail des ours sont plutôt allongées", explique Lionel Scaturro de l’Ecole des Saveurs des bois, tout près d’Annecy, au micro de Marion Sauveur. "Elles se trouvent au bout d'un pétiole, c’est cette tige qui va relier la feuille au bulbe, et la feuille sera brillante sur le dessus. Ces feuilles, il faut faire attention parce qu’elles ressemblent étrangement à du muguet ou des colchiques… des plantes toxiques ! Pour le cas du muguet : ses feuilles sont toujours réunies par deux ou trois, elles seront mats sur le dessus et assez rigides. Pour les colchiques, les feuilles seront réunies également entre elles par trois ou par quatre. Elles démarrent directement du sol et sont un peu plus épaisses et plus allongées que l'ail des ours." Il faut donc être très vigilant. 

Comment la déguster ?  

Tout d'abord, il faut savoir que tout se mange dans l'ail des ours... Du bulbe à la fleur en passant par le bourgeon ! "Le plus courant est de cuisiner les feuilles. Elles ne se conservent pas longtemps une fois coupées", explique Vanessa Zha. "Pensez à mettre les tiges dans l’eau si vous ne les cuisinez pas tout de suite. Vous pouvez les hacher et les mettre au congélateur, dans un sac hermétique. Elles peuvent vous servir à épicer une soupe ou donner plus de saveurs à un plat. La recette classique par excellence, c’est le pesto. Cette sauce italienne… génoise même… cousine du pistou, se fait traditionnellement avec de l’huile d’olive, des pignons de pin (amandes ou noisettes), du parmesan et du basilic. Et là, on remplace le basilic par l’ail des ours. Mieux vaut utiliser des petites feuilles bien fraîches, elles sont plus tendres."