Comment est née la vinaigrette ?

C'est l'indispensable des salades, dont chacun a sa recette favorite : la vinaigrette. Dans sa chronique Les Papilles de la Nation Olivier Poels, diffusée dans l’émission Historiquement Vôtre, revient sur l'histoire de cet assaisonnement made in France, né au XVIIIe siècle.

"Chaque foyer a son expert en la matière, sans que l'on sache vraiment à quoi tient son talent. La vinaigrette et sa recette sont souvent au cœur des repas de famille. Il faut dire que pour réussir cette sauce salade, toute est question d'équilibre et de proportions. Car l'huile est connue depuis la nuit des temps. Le vinaigre aussi. Mais arriver à mettre tout ça en musique pour ce soit délicieux, c'est un art. Un art que l'on doit à un Français du 18e siècle, le chevalier d'Albignac. 

L'homme, désargenté, vit à Londres, où un petit groupe de gens de bonne famille le repère dans une taverne. Précédé par la réputation de la France en termes de gastronomie, le chevalier d'Albignac est invité à dîner et on lui demande de préparer la salade. Le Français prend de l'huile, de la moutarde, et fait un petit mélange miracle, jugé délicieux par ses convives. Il faut préciser qu'avant lui, les salades étaient assaisonnées au petit bonheur la chance. Il est le premier à fixer une recette.

Un créateur qui part en tournée

La réputation du chevalier d'Albignac et de son assaisonnement pour salade se répand comme une traînée de poudre. Très vite, on l'invite de maison en maison pour préparer sa fameuse vinaigrette. Le chevalier d'Albignac va ainsi faire pendant une dizaine d'années le tour des restaurants et des familles riches de toute l'Angleterre pour présenter sa création. Il est secondé d'un commis dont la mallette cache différentes huiles, différents vinaigres, des herbes, et même de la truffe.

Le succès est tel qu'à la fin de sa carrière, l'homme a hérité du surnom de fashionable salad-maker of London (le créateur de salades en vue à Londres) et a fait fortune. Il rentre alors en France et s'achète un château dans le Limousin. Sa recette est ensuite passée à la postérité, avec des proportions strictes : une cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge, une cuillère à café de moutarde, un quart de cuillère à café de sel, un trait de poivre et trois cuillères à soupe d'huile.

Amusez-vous avec les vinaigres et les huiles

Mais vous pouvez bien sûr vous amuser avec les vinaigres. On peut par exemple remplacer le vinaigre de vin rouge par un vinaigre de Xérès. On évitera d'utiliser des vinaigres fantaisistes, qui contiennent souvent des arômes artificiels. Il est également possible de jouer avec les huiles : de noix, de noisette, etc. De même avec les moutardes. Mon petit conseil, c'est d'ajouter un trait de sauce soja dans votre vinaigrette ou un peu de jus de viande que vous auriez gardé et fait réduire.

L'idéal est de tout mettre dans une petite bouteille, de bien secouer de manière à avoir une belle harmonisation des textures. Et surtout, de ne mettre la vinaigrette qu'au dernier moment sur la salade, pour ne pas qu'elle lui cuise. Il ne reste alors plus qu'à remuer la salade qui va remuer la vinaigrette sans en mettre plein la nappe.