Comment conserver la couleur des légumes verts lors de la cuisson ?
Les asperges, les petits pois, les fèves ou encore les pois gourmands débarquent sur nos étals, mais comment conserver leur couleur verte pour donner envie ? Pour épater nos invités avec une assiette haut en couleur comme les grands chefs, Yves Camdeborde nous donne ses astuces dans l'émission de Laurent Mariotte, La Table des bons vivants.
Ce dimanche, il y aura peut-être des petits pois ou des haricots verts à votre table. Mais hors de question qu'ils ne ressemblent à rien, vous voulez qu'ils soient fermes et qu'ils illuminent l'assiette avec leur belle couleur verte. Pourtant, la cuisson peut leur donner un aspect sans éclat, comme s'ils sortaient de la machine à laver. Pour remédier à cela, Yves Camdeborde nous donnent ses astuces de pro dans l'émission La Table des bons vivants, sur Europe 1.
Bien choisir ses légumes
"Pour avoir des légumes verts bien verts, il y a quelques critères vraiment précis à respecter", insiste Yves Camdeborde. "Le premier, c'est de choisir des légumes frais et de qualité." Vous l'aurez compris : une bonne cuisine commence par de bons produits.
Une cuisson bien orchestrée
"Avant de cuire vos légumes verts, il faut les plonger dans un saladier d'eau glacée", explique le chef. "Ensuite, vous faites bouillir une casserole d'eau. Il faut prendre une casserole d'eau assez large. Par exemple, pour un kilo de légumes, il vous faut pratiquement trois litres d'eau. Après, on va saler. Le sel est très important car il va permettre de fixer la couleur. Comptez 10 grammes de sel par litre. Une fois à ébullition, vous égouttez vos légumes et vous les replongez dans un saladier d'eau glacée. Vous réalisez ce fameux choc thermique qui va fixer la chlorophylle."
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Ultime astuce, il ne faut surtout pas couvrir ses légumes pendant la cuisson car la vapeur qui va retomber va alterner la couleur de vos légumes ! Enfin et surtout, ne jetez pas l'eau de cuisson. Vous pouvez l'utiliser comme bouillon pour cuire du riz ou des pâtes, sans rien gâcher.
